210 recettes de saison
pour utiliser les produits du jardin
Les dernières recettes mises en ligne :
- Soupe à la butternut et sa crème cannelle
- Soupe au brocoli et au bleu
- Soupe de navets au gingembre et à l'orange
- Ragoût de céleri
- Poires en chemise au roquefort
- Cake d'automne café-noix-chocolat
- Tartelettes aux noix
- Verrines framboises-rhubarbe-verveine
- Crème de lentilles à la verveine
- Salade aux raisins et aux lentilles
- Brochettes raisin-Comté-jambon cru
- Raisin frais en billes de fromage et noix
- Taboulé d'automne au raisin frais
- Tatin de tomates au basilic
- Salade d'épinard au Roquefort
- Gelée de lavande
- Salade fraîcheur
- Mini tartelettes pomme-boudin noir
- Gâteau de Keremma
- Confit d'automne et sa brioche nid d'abeilles
- Velouté de céleri et pommes acidulées
Les ingrédients de base, classés par ordre alphabétique :
-
Aubergine -
Carotte -
Chou de Bruxelles -
Chou-fleur -
Chou rouge -
Chou vert -
Coing -
Courge Butternut - Poulet Butternut au curry tout doux
- Graines de courge au curry (apéritif)
- Soupe de butternut aux châtaignes
- Gaufres de courge
- Compote courge-pomme
- Purée de butternut
- Pavés de butternut au chocolat
- Tarte d'automne à la butternut
- Soupe à la butternut et sa crème cannelle -
Courge de Siam -
Courgette - Cake au chèvre et aux courgettes
- Galette de courgette
- Gâteau de courgette
- Gâteau aux courgettes et au chocolat
- Guacamole de courgettes
- Moelleux courgette parmesan
- Soupe de courgette aux pois
- Tatin de courgettes au miel
- Tatin de courgettes au chèvre
- Confiture de courgette à l'orange
- Tarte de courgette sans pâte
- Aigre-doux de courgette
- Moelleux aux pommes et courgette
- Galettes de courgette à la menthe et à l'ail
- Crumble de courgettes aux tomates -
Fenouil -
Groseille - Muffins au chocolat et groseilles
- Tarte aux fruits rouges -
Lavande -
Mélisse -
Mûre -
Oseille -
Panais -
Physalis -
Pissenlit - Confiture de fleurs de pissenlit
- Salade de pissenlit cru
- Pissenlit cuit au lard et au vinaigre
- Velouté au pissenlit
- Toasts printaniers au pissenlit
- Salade pissenlit-magret de canard fumé
- Pizza au pissenlit
- Blinis pissenlit-Roquefort
- Billes de fromage au pissenlit
- Carrés aux fleurs de pissenlit
- Cookies aux fleurs de pissenlit -
Poirée voir Blette -
Poireau -
Poivron -
Pomme - Tarte pomme-citron
- Jus de pomme aux épices de Noël
- Gâteau d'automne de Christiane
- Barquettes d'endive aux pommes et saumon gravelax
- Moelleux aux pommes et courgette de ma grand-mère
- Compote courge-pomme
- Salade fraîcheur
- Mini tartelettes pomme-boudin noir
- Gâteau de Keremma
- Confit d'automne et sa brioche nid d'abeilles
- Velouté de céleri et pommes acidulées -
Radis d'automne -
Rhubarbe - Tarte à la rhubarbe
- Confiture rhubarbe-bananes
- Crumble de rhubarbe à l'irlandaise
- Crumble fraises rhubarbe
- Blinis à la Rhubarbe
- Chutney de rhubarbe
- Croustillants de rhubarbe
- Gâteau à la rhubarbe façon Tatin
- Biscuit crumble fraise-rhubarbe
- Quiche rhubarbe-chèvre
- Gâteau à la rhubarbe
- Eau de rhubarbe
- Mousse de rhubarbe
- Verrines framboises-rhubarbe-verveine -
Tomate 1/2 - Gaspacho de tomate
- Tartines de tomate
- Persillée de tomates cerise aux macaronis
- Tomates cerise caramélisées
- Paniers de tomates garnis et mimosa
- Ronde de tomates en salade
- Pizza maison
- Ezmé, une sauce piquante pour tartinades
- Tomates-mozzarella croustillantes
- Sauce tomate en bocaux
- Tomates séchées au four
Les recettes classées par ingrédient :
Aubergine
Confiture d'aubergine au miel et aux épices : 
Ingrédients (pour 4 pots) : 1 kg d'aubergines, 750g de sucre, 1/2 litre d'eau, 200d de miel, 1 c. à café de cannelle, 1 pincée de gingembre poudre.
Préparation : Éplucher les aubergines et les couper en petits tronçons, que l'on dépose dans un panier vapeur. Procéder à une cuisson vapeur jusqu'à ce que la chair soit ramollie. Retourner le tronçons de temps en temps.
Une fois les aubergines cuites, retirer le panier, déposer dans l'eau le sucre et le miel et mélanger sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Déposer alors les aubergines dans le sirop et faire cuire une vingtaine de minutes à feu modéré.
Ajouter les épices et mélanger.
Répartir dans les pots à confiture et fermer.
Déguster avec des petites tranches de pain de campagne grillées.
Basilic
Salade de fruits au basilic :
Ingrédients (pour 4 personnes) : Tous les fruits de saison (mirabelles, quetsches, pêches..), 1 bouquet de basilic, 100g de sucre, 50 cl d’eau, 1 mousseux sucré.
Préparation :
Sirop de basilic : Faire infuser 10 min le basilic dans de l'eau frémissante . Filtrer puis ajouter le sucre. Mettre à refroidir.
Couper tous les fruits en quartier.
Les arroser du sirop de basilic refroidi.
Napper avec le mousseux et ajouter quelques feuilles de basilic.
Servir aussitôt dans des verrines individuelles.
Tarte chocolat-basilic :
Ingrédients :
Pour la pâte sablée : 200g de farine, 100g de beurre, 80g de sucre, 3 cs de poudre d'amandes, 1/4 cc de sel, 2 gros œufs.
Pour la garniture : 25cl de crème fraiche, 5 cs de lait, 1 bouquet de basilic, 250g de chocolat amer en petits morceaux (chocolat à cuire 70% cacao), 1 gros oeuf battu, 30 g de beurre, des brins de basilic pour décorer.
Préparation :
Fond de tarte : Mélanger au robot ou à la main farine, sucre, amandes, sel (possibilité d'ajouter 1cs de basilic séché) et beurre très froid coupé en petits morceaux, jusqu'à obtenir un sable grossier. Agglomérer avec les œufs battus. Poser sur un film plastique et aplatir la boule en un disque plat. Emballer et mettre au frais 1h minimum. Préchauffer le four (190°), terminer d'étaler la pâte et garnir un moule. Piquer à la fourchette et mettre au frais 1/4h, puis enfourner pour une cuisson à blanc (garnir de noyaux de cerise ou autres graines). Cuisson 10mn, puis retirer les noyaux et prolonger la cuisson de 5mn. Sortir du four.
Garniture : Faire infuser 5 min les feuilles de basilic dans le mélange chaud crème-lait. Mixer au robot et remettre dansla casserole. Ajouter le chocolat et laisser fondre puis mélanger et ajouter l'œuf battu et le beurre ramolli. Verser sur le fond de tarte précuit.
Cuisson : 20 mn à 170°. Laisser refroidir avant de piquer les feuilles fraîches en décor.
Remarque : La même recette peut être envisagée en utilisant de la menthe (pensez à la menthe chocolat ou bien à la menthe cervina) ou bien de l'agastache...
Fromage végétal au basilic :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 130g d’amandes entières, 7cl d’eau, 1 cuillère à café de sel, 2 cs de vinaigre de cidre, 1 gousse d’ail, 5 feuilles de basilic, 1 cs d’huile d’olive
Préparation (5 minutes) :
Mixer l’ensemble des ingrédients, jusqu’à obtenir une texture bien homogène. Mettre dans un bol, couvrir d’un film et laisser reposer au frais une journée. Se conserve une semaine au frais.
Pistou :
Ingrédients : 1 bouquet de basilic, 6 gousses d'ail, 30g de pignons de pin, 80g de parmesan, 8 cs d'huile d'olive, Sel , poivre.
Préparation :
Dorer légèrement les pignons dans une poêle antiadhésive sans gras.
Confectionner une pâte avec les gousses d'ail, les pignons, les feuilles de basilic. Saler et poivrer.
Continuer de mélanger en incorporant l'huile d'olive.
Possibilité de faire le mélange au mixer.
Petits gâteaux salés au basilic :
Pour l'apéritif ou bien pour décorer un plat salé...
Ingrédients : 100g de farine, 80g de beurre, 3 blancs d'œufs, 20g de parmesan râpé, 2 cs bombées de basilic séché, sel, poivre.
Préparation :
Allumer le four Th 7 (200°).
Battre les blancs d'œufs avec 1/3 de cuillère à café de sel. Y mélanger la farine, le beurre fondu et le basilic séché. Poivrer.
Disposer avec une cuillère à café des petits tas de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, les étaler en galettes fines avec le dos d'une cuillère mouillée, les saupoudrer d'un peu de parmesan râpé.
Mettre la plaque au four bien chaud 8 à 10 mn. Sitôt cuites (bords légèrement marrons), détacher les galettes avec un couteau et les déposer sur le plat de service.
Glace au basilic :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 3 dl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 45g de sucre, 5 branches de basilic ciselé, 1 cs de jus de citron.
Préparation :
Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Mettre le basilic à infuser 10min puis passer au tamis.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait infusé peu à peu en remuant sans cesse. Reverser la préparation dans la casserole et faire cuire la crème sur feu doux sans cesser de remuer (maximum : 70-75°C), jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Verser dans un récipient pour faire refroidir. Lorsque la crème est tiède, ajouter le jus de citron. Puis verser dans une turbine à glace ou une sorbetière et faire prendre.
Chantilly au basilic :
Ingrédients : 25 cl de crème fraîche type fleurette, Basilic, et au choix : sel poivre ou 1 sachet de sucre vanillé.
Préparation :
Faire chauffer la crème dans une casserole et y mettre plusieurs tiges de basilic à infuser 10mn.
Passer ensuite au mixer en rajoutant quelques feuilles fraîches ciselées. Filtrer au tamis et mettre la crème à refroidir au réfrigérateur
Le lendemain, assaisonner la chantilly selon que l'on veut obtenir du salé ou du sucré.
Monter ensuite la chantilly au batteur ou utiliser un syphon.
Sirop de basilic :
Ingrédients : 1 grosse botte de basilic, sucre semoule.
Ustensiles : 1 entonnoir, bouteilles en verre pour le stockage.
Préparation :
Mettre 1 litre d'eau à bouillir. Pendant ce temps, laver et effeuiller le basi-lic. Le jeter dans l'eau bouillante et couvrir la casserole. Laisser infuser 20min à 1/2heure. Goûter pour vérifier le concentré de goût.
Filtrer et mesurer (ou peser) le liquide encore chaud. Reverser dans une grande casserole et ajouter le sucre (1,6 kg pour 1litre de liquide). Mélan-ger et porter à ébullition 2 mn.
Pendant ce temps, préparer les bouteilles à sirop en les remplissant d'eau bouillante. Au dernier moment, vider la bouteille, la remplir aussitôt du sirop bouillant et fermer. Etiqueter et mettre à la cave
Pesto au basilic :
Ingrédients : 1 gros bouquet de basilic, 10 cl d’huile d’olive, 120 g de pignons grillés, 80 g de parmesanl.
Glace Tomate-basilic :
Ingrédients : 800 g de tomates, 5 cl (ou 50g) de crème liquide, 1 branche de basilic frais, 1 cs de sucre semoule, sel, poivre.
Filtrer le coulis pour ne garder que le jus.
Rajouter la crème, le sucre, le sel et le poivre. Remettre 1 à 2 min sur le feu sans cesser de remuer. Laisser refroidir.
Mettre en sorbetière. Après 15 à 20 min ajouter le basilic émincé. Laisser tourner jusqu'à la texture souhaitée.
Betterave
Salade aux agrumes et betteraves :
Une salade pleine de fraîcheur , prête en 15mn ...
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 1 ou 2 petites betteraves cuites du jardin, de la mâche du jardin, 2 pamplemousses (achetés en attendant le réchauffement climatique), 2 oranges, amandes effilées légèrement grillées, huile d’olive et vinaigre de vin ou de cidre.
Betteraves sautées au beurre :
Soupe aux betteraves :
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 1 gros oignon haché(200g), 1 gousse d'ail hachée, 500g de betteraves pelées et coupées en gros morceaux, 100g de pomme de terre pelée et coupée en gros morceaux, 1 cs de beurre non salé (14g), 1 cs d'huile de colza (15 ml), 1 cc de gingembre frais rapé (7g), 1/2 litre de bouillon de légumes, 1/4 de verre de crème aigre (ou crème + qq gouttes de citron, laisser cailler 15mn), ciboulette, sel, poivre.
Tartare de betterave aux câpres :
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 1 betterave cuite, 10-12 câpres, 3-4 petits cornichons, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de ketchup, 2-3 gouttes de tabasco, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, persil frais haché, sel, poivre.
Gaspacho de betterave au Boursin :
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 500 g de betterave cuite, 100 g de boursin, 20 cl de bouillon de légume froid, 1 cs de vinaigre balsamique, sel, poivre.
Boulettes de betterave :
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 2 betteraves cuites, 1/2 courgette râpée, farine de pois chiche, 1 œuf, sel, poivre.
Gâteau au chocolat surprise :
Bette ou Blette
Cocas aux blettes :
Ingrédients (pour 4 personnes) : Pâte brisée : 300g de farine, 150g de beurre doux, 1 jaune d'œuf.
Couper les blettes en morceaux (feuilles et côtes). Les faire revenir dans un peu d'huile.
Ajouter de l'ail à votre goût.
Couvrir et faire mijoter 5 à 6 min. Laisser refroidir.
Faire une pâte brisée salée. L'étaler. Découper dans la pâte des ronds avec un bol.
Battre un œuf avec un peu de sel. Badigeonner le pourtour des ronds de pâte.
Ajouter dans chaque rond un petit tas de blettes, compléter selon désir en mettant au-dessus une rondelle de chorizo, un morceau de chèvre frais, ou une rondelle de tomate.
Saupoudrer de basilic séché, puis fermer le chausson.
Presser avec le plat d'un couteau le pourtour du chausson pour bien coller les bordures des chaussons.
Les disposer sur une plaque de cuisson et badigeonner le dessus avec le jaune d'œuf.
Enfourner à thermostat 6 durant 20 min-25 min.
Variantes : Parfumer la pâte en y ajoutant des graines de fenouil ou d'anis. Remplacer les rondelles de chorizo par de l'anchois. Remplacer les blettes par de la ratatouille (égouttée bien sûr !) ou par un mélange oignons/poivrons/tomates.
Tourte sucrée aux bettes à la Niçoise :
Un délicieux dessert, même si les ingrédients vous surprennent ...
Ingrédients :
Blettes aux raisins secs et pignons grillés :
Böreks ... des chaussons au vert de bette :
Ingrédients :Pour la garniture : 1 kg de vert de blettes ou 1,5 kg de courgettes, 2 ou 3 oignons, sel fin, 1 à 2 cuillères à soupe de Paprika
Facultatif : quelques tomates
Une plaque de cuisson genre crêpière ou une grande poêle
Mettre la farine dans un grand saladier, saupoudrer le sel en le répartissant sur toute la surface, puis verser 10 cl d'huile d'olive et l'eau tiède petit à petit en mélangeant avec la main, jusqu'à obtenir une pâte à pain souple. A la fin, ajouter la contenance d'une main creuse d'huile d'olive que vous étalez sur l'ensemble de la surface de la pâte, malaxer jusqu'à absorption complète. Renouveler l'opération avec une deuxième main d'huile.
Couper cette pâte en petites portions de la taille d'un œuf. Rouler en boule et les disposer sur une plaque, couvrir d'un torchon et laisser reposer au moins 1/2h. Plus la pâte repose, moins elle sera élastique et donc elle ne se rétrécira pas au roulage.
Nota : il est possible d'ajouter au départ de la levure de boulanger, dans ce cas elle lèvera plus et sera donc plus épaisse après cuisson.
La garniture
Pendant le repos de la pâte préparer les feuilles de blettes : retirer les côtes, laver les feuilles, bien égoutter et couper en lanières fines.
Ou bien
Laver les courgettes, les râper et les presser fortement par poignées pour retirer le maximum de jus.
Ensuite
Ajouter 2-3 oignons selon taille, tranchés en fines lamelles.
Facultatif : ajouter de la tomate peu juteuse coupée en fines rondelles ou un peu de feta.
Ajouter sel, paprika, huile d'olive (5 cs) et bien mélanger l'ensemble.
L'assemblage
Étaler une première boule au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir la taille d'une pizza mais la pâte obtenue doit être extrêmement fine. Ne pas hésiter à rajouter régulièrement de la farine au fur et à mesure du roulage. Déposer la garniture sur la moitié de la pâte et rabattre l'autre moitié. Coller le pourtour avec une pression des doigts. Veiller qu'au final, plus de farine ne subsiste à la surface de la pâte pour obtenir une cuisson dorée.
Se fait sans matière grasse dans une grande poêle. Lorsque le côté commence à dorer, retourner et laisser dorer l'autre côté. En cours de cuisson, retourner plusieurs fois le börek dans la poêle.
Servir chaud avec une salade verte.
Variantes : le börek peut être garni avec des épinards, de la pomme de terre râpée, des poivrons, de la feta...
Carotte
Gâteau aux carottes :
Un gâteau délicieux au moelleux incomparable.
Ingrédients (Pour 6 personnes) : 15 g de beurre pour le moule, 100 g de sucre roux, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, 1/2 cuil. à café de gingembre en poudre, 1/4 cuil. à café de noix muscade râpée, 3 gros œufs, 120 g de farine, 1 cuil. à café bombée de levure chimique, 2 cuil. à soupe de lait, 160 g de carottes râpées (brut 240 g), 60 g de noisettes hachées, le zeste râpé d'une orange, 100 g de sucre glace.
Céleri rave
Galette de céleri aux baies roses :
Pour le soir, avec une salade verte
Velouté de céleri et pommes acidulées :
Un petit velouté très frais pour le début d'automne.
1 Céleri rave, 2 Pommes un peu acides (Granny Smith ou autres), 1 échalote, 50 cl de lait entier, pain légèrement rassis, 30g + 50g de beurre, sel fin, poivre, piment d'Espelette moulu
Éplucher l'échalote puis l'émincer en fines lamelles.
Éplucher le céleri-rave et les pommes, puis les tailler en gros cubes.
Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre et faire suer l'échalote avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri et la pomme, saler puis verser le lait. Compléter jusqu'à hauteur avec de l'eau puis couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Dans le bol du blender, mixer la soupe finement, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laisser refroidir.
Découper le pain rassis en dés. Chauffer la poêle à feu moyen. Faire fondre 50g de beurre afin de faire dorer les croutons sans les griller. Quand ils sont dorés, égoutter sur du papier absorbant.
Servir la soupe bien froide en ajoutant dans l'assiette les croutons dorés et une pincée de piment d'Espelette.
Ragoût de céleri :
Un excellent repas pour le soir.
1 céleri rave, 1 oignon haché, 150 à 200g de lard fumé, 1 cs légèrement bombée de farine, 10 cl de vin blanc de cuisine, thym, laurier, sel, poivre.
Couper le céleri en quatre, l’éplucher et le détailler en cubes d’1cm de côté. Mettre les cubes dans une eau vinaigrée pour éviter qu’ils ne noircissent.
Couper le lard en dés. Faire fondre le beurre dans l'autocuiseur et ajouter l’oignon haché et le lard, faire revenir quelques instants.
Égoutter les cubes de céleri puis les ajouter dans la cocotte, mélanger. Saupoudrer le tout avec la farine, mélanger encore, puis mouiller avec le verre de vin blanc et compléter avec de l’eau jusqu’à hauteur des légumes. Mélanger, saler poivrer et ajouter le bouquet garni. Puis fermer l'autocuiseur et laisser chuchoter 20 min.
Cerise
Cerises à l'aigre doux :
Excellent pour l'apéritif ou pour accompagner charcuteries, viandes froides, fromages ...
Préparation :
Dénoyauter 1kg de cerises noires. Mettre en pot avec quelques grains de poivre et 2-3 brins de thym citron. Arroser et recouvrir avec le mélange suivant préalablement chauffé pour faire fondre tous les ingrédients : ¼ litre de pinot noir + ¼ litre de vinaigre de vin (ou à défaut de cidre) + 150g de sucre + 250 g de miel.
Pour la conservation, placer les pots fermés au four préchauffé à 75°C. Cuisson 75 mn. Attendre 3 semaines pour consommer.
Conserves de cerises au naturel :
Ingrédients (pour un bocal d'un litre) : 1kg de cerises.
Charlotte russe aux cerises :
Ingrédients (pour un moule de 24-26cm) : 450 g de farine, 100g de sucre, 200 g de beurre mou, 1 paquet de levure chimique, 250 g de fromage blanc, 500 g de cerises, Sucre glace.
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger farine, levure chimique, sucre et beurre pour obtenir une texture sableuse. Rajouter le fromage blanc, malaxer pour obtenir une pate lisse et ferme.
Étaler au rouleau pour obtenir un rectangle 30 cm x 40cm environ. Découper en 4 bandes longues (40 cm).
Déposer au milieu de chaque bande une rangée de cerises, puis saupoudrer un peu de sucre fin. Rouler en boudin en enveloppant bien les cerises.
Beurrer un moule à charnière puis déposer les boudins en commençant par l'extérieur. Cuire pendant 35-40 min à 180°C (dessus légèrement coloré, mais pas trop foncé – vérifier la cuisson au centre avec un couteau). Laisser un peu refroidir avant de démouler et de saupoudrer de sucre glace.
Chou brocoli
Velouté de mâche aux fleurettes de brocoli :
Ingrédients : 4 belles poignées de mâche, 2 poireaux, 1 tête de brocoli, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, lait de riz ou crème de soja liquide.
Brocoli aux lardons :
Ingrédients : 1 tête de chou brocoli, lard fumé, sel, poivre.
Velouté poire-brocoli :
Ingrédients (4 personnes) : 1 tête de brocoli, 1 poire, gingembre frais, crème fraîche liquide, une noisette de beurre.
Dans une petite cocotte, faire revenir les quartiers de poire et les bouquets de brocoli dans le beurre juste fondu, puis mouiller avec 3/4 de litre d’eau chaude. Laisser frémir 15 minutes.
Mixer, puis assaisonner avec un peu de gingembre râpé (1/2 cuillère à café ou plus...).
Répartir le velouté dans les assiettes, puis arroser d’un filet de crème. Servir aussitôt.
Soupe au brocoli et au bleu :
Ingrédients (6 personnes) : 40g de beurre, 2 oignons hachés, grosse pomme de terre coupée en cubes, 750g de brocoli coupé en petites fleurettes, 1,5 litre d’eau, 1 cube de bouillon de légumes, 100g de fromage à pâte persillée (Fourme d’Ambert), 1 pincée de muscade, sel, poivre.
Ajouter le brocoli, bien mélanger, couvrir et cuire encore 5min.
Augmenter le feu, ajouter l’eau et le cube de bouillon, saler et poivrer, porter à ébullition puis réduire le feu et couvrir de nouveau la casserole. Laisser mijoter 15 à 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Transvaser les légumes dans un blender avec une partie de l’eau de cuisson et mixer. Rajouter progressivement le reste de liquide jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Remettre la soupe dans la casserole et réchauffer légèrement. Ajouter alors le fromage coupé en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser dans les assiettes et servir aussitôt.
Chou de Bruxelles
Crème bruxelloise à la fourme d’Ambert :
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de choux de Bruxelles, 1 poire, 125 g de fourme d’Ambert, 250 g de lardons, 1 cube de bouillon de volaille, un peu de poivre.
Chou-fleur
Quiche à la Du Barry :
Pour ceux qui sont fâchés avec le chou-fleur, une recette royale ...
Chou frisé ou chou kale
Poêlée de chou frisé et autres légumes d'hiver :
Ingrédients : 1 botte de chou frisé (kale), 1 gros oignon, 1 pomme de terre ou 1 panais, 2 carottes, huile d'olive.
Caldo verde, soupe au chou portugaise :
Ingrédients (pour 6 personnes à 8 personnes) : 500g de chou portugais (à défaut : chou kale), 600g de pommes de terre, 1/2 chorizo (100g), 2 oignons, 3 gousses d'ail, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, persil, sel, poivre, 1,25 litre d'eau.
Faire suer les oignons dans un peu d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont attendris, ajouter l'ail haché puis les pommes de terre et couvrir d'eau. Saler et poivrer légèrement. Amener à ébullition et laisser cuire 30 mn.
Pendant ce temps, laver et couper le chou en très fines lanières.
Couper le chorizo en rondelles, les dégraisser en les pochant dans une casserole d'eau bouillante.
Mixer les pommes de terre et leur jus de cuisson, puis remettre à chauffer la soupe. Ajouter les lanières de chou et laisser cuire encore 10 à 15 min.
Servir la soupe dans un bol ou une assiette, en ajoutant un peu de persil haché, un filet d'huile d'olive ainsi que 2-3 rondelles de chorizo.
Chou rouge
Salade de chou rouge :
Une salade colorée en toute saison ...
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 1 toute petite tête de chou rouge, 1/2 orange, 1/2 poire ou 1/2 pomme, 15 noix, échalote, persil, vinaigre, huile de noix, sel, poivre.
Chou vert
Choucroute préparée avec les choux du jardin :
Procéder ensuite comme suit.
Retirer les feuilles extérieures des choux
Oter les trognons
Peser les choux
Tapisser le fond avec des feuilles de chou
Garder quelques feuilles de chou
Râper les choux, puis mettre dans une jarre
Saler par couche à raison de 40g par kg
Presser avec un pilon jusqu'à ce que l'eau du chou sorte
Couvrir avec les feuilles de chou mises de coté
Placer un linge et une planche (assemblage sans colle) au dessus
Terminer en posant une masse non métallique (sel)
Placer une semaine à 19-20°C pour lancer la lacto-fermentation. Descendre ensuite dans un endroit frais (8-10°C)
Salade de chou fantaisie :
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 petit chou vert ou rouge, échalote, persil, noix ou noisettes, huile de noix ou de noisette, vinaigre de cidre, sel et poivre, épices, pomme +orange + banane ou pêche jaune + poire + tomates cerises
Coing
Tajine aux coings :
Préparation : 35 min, cuisson : 45 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 600g de coings mûrs, 600g d’agneau (épaule, côtes), 100g de beure, 100g d’oignons émincés finement, 2 gousses d’ail écrasées, 1 grosse pincée de safran, 2 pincées de gingembre en poudre, 1 pincée de cannelle en poudre, sel et poivre, 4 cs de miel, cannelle en poudre.
Concombre
Bouchées de concombre au chèvre gratiné :
Préparation : 20 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 2 petits concombres fermes, 4 crottins de chavignol (60 g chacun), 2 œufs, 2 cuil. à soupe de menthe fraîche hachée, 2 cuil. à soupe de coriandre fraîche, huile d'olive, poivre.
Concombre aux framboises :
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 1 concombre du jardin, 150g de framboises, 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboises, ciboulette.
Concombres fondants :
Ingrédients : 1 kg de concombres, 10 échalotes, 40g de beurre, 150g de crème fraîche, sel, poivre, persil.
Consommé de concombre :
Préparation :
Salade d'été rafraîchissante :
Ingrédients : 1 concombre moyen épluché, 16 grosses fraises équeutées, sel, poivre, vinaigre de fraise ou de framboise ou à défaut de vin blanc, ciboulette.
Courge Butternut
Poulet butternut au curry tout doux :
Ingrédients (4 pers) : 1 courge butternut (700 g), 650 g de blanc de poulet, 2 gousses d’ail hachées, 1 gros oignon doux, huile d'olive, beurre, 300 ml de crème (ou lait) de coco, 4 cs de poudre de curry, piment en poudre, 1 jus de citron (facultatif), coriandre fraîche ciselée, sel et poivre du moulin.
Graines de courges au curry :
Un délice à l'apéritif ...
Ingrédients : 150g de graines de courge, 1cs huile d'olive, 1 cc de curry en poudre, 1 grosse pincée de sel de mer.
Soupe de butternut aux châtaignes :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 courge butternut, 1/2 l de bouillon de légumes, sel, poivre, noix de muscade, châtaignes en conserve.
Gaufres de courge :
Ingrédients (pour 6 personnes) : 500g de chair de courge, 4 œufs, 300g de farine, 1/2 litre de lait, 75g de sucre, 1 sachet de poudre à lever, 75g de beurre fondu, 1 cc de cannelle, 1 pincée de sel.
Mélanger la farine, le sucre, la levure, la cannelle et le sel.
Faire chauffer ensemble le lait et le beurre. Ajouter à la purée de courge. Verser ensuite sur le mélange précédent, ajouter les œufs en remuant bien. Laisser reposer 1 heure.
Cuire dans un four à gaufres. Attention à la quantité, elles gonflent !
Compote courge-pomme :
Ingrédients : 750g de courge, 250g de pomme, 150g de sucre, 20 cl d’eau, 1 cc de cannelle, éventuellement de la crème fouettée.
Enlever la peau et les graines de la courge et la couper en cubes. Peler et épépiner les pommes et les couper en cubes.
Cuire avec l’eau et le sucre 20 min (la courge est cuite quand un couteau la traverse facilement).
Mixer afin d’obtenir une purée (très finement ou avec des morceaux, selon les goûts). Ajouter la cannelle.
À manger bien frais, éventuellement avec de la crème fouettée.
Purée de butternut :
Ingrédients : 1 butternut de 2 kg donne environ 1kg de purée.
Cette purée peut servir d'ingrédient de base dans de nombreux plats salés ou sucrés.
Peler et couper en morceaux la courge butternut. Faire cuire à la vapeur pendant 15 min. Égoutter. Réduire en purée avec un moulin à légumes. Mettre en attente dans une passoire et laisser égoutter pendant le refroidissement. La purée rend encore un peu de jus qu'il faut éliminer pour qu'elle soit plus sèche.
Autre méthode pour les mains fragiles :
Ouvrir la butternut en deux, retirer les graines puis la couper en gros tronçons de 10cm environ. Les disposer dans le panier d'un autocuiseur et garnir le fond d'eau.
Cuire à la vapeur sous pression 25 min.
Reprendre chaque morceau et récupérer la chair avec une cuillère à soupe.
Écraser le tout avec un presse-purée ou passer au moulin à légumes.
Pavés de butternut au chocolat :
Ingrédients : 500g de purée de butterrnut (soit une butternut de 1kg environ - Voir recette précédente), 100g de beurre ramolli, 100g de sucre, 150g de chocolat noir.
Mélanger la purée de butternut avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu au bain-marie, puis le beurre ramolli.
Mettre le mélange dans un plat carré ou un moule à cake garni de papier sulfurisé. Bien tasser.
Laisser une nuit au réfrigérateur.
Démouler et couper des carrés ou bien des tranches de 1cm
Servir avec une crème anglaise.
Tarte d'automne à la butternut :
Ingrédients : 500g de purée de butternut (Voir recette ci-dessus), 1 pâte feuilletée, 1 oignon, 150g de lardons, 3 œufs, 200g de comté râpé, sel, poivre, noix de muscade.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
Faire suer légèrement dans une grande casserole oignon haché et lardons.
Ajouter hors du feu la purée de butternut puis les jaunes d'œufs un à un en mélangeant. Saler, poivrer. Battre les blancs d'œufs en neige, les ajouter délicatement à la préparation. Râper le comté et en incorporer les 2/3.
Étaler la pâte feuilletée dans un moule, y verser le mélange au potimarron. Saupoudrer avec le râpé restant. Mettre au four 35 minutes à 200°C (thermostat 7).
Se déguste bien chaud avec une bonne salade verte aux noix.
Soupe à la butternut et sa crème à la cannelle :
Ingrédients (Pour 6 personnes) : 1cs d’huile d’olive, 1 oignon coupé en dés, 1 gousse d’ail écrasée, 2cc de cumin moulu, ½ cc de coriandre moulu, 1kg de butternut coupé en morceaux, 400g de pommes de terre coupées en morceaux, 800 ml d’eau, ½ cube de bouillon de légumes, 1 lanière de 5cm de zeste d’orange, 150ml de crème fleurette, ½ cc de cannelle en poudre.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole, puis faire fondre l’oignon et l’ail en remuant. Ajouter les épices et mélanger jusqu’à ce qu’elles libèrent leurs arômes.
Ajouter la butternut et les pommes de terre, l’eau et le ½ cube de bouillon, enfin le zeste d’orange. Saler, puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 20min à couvert.
Pendant ce temps, fouetter au batteur électrique la crème liquide additionnée de la cannelle jusqu’à la formation de pointes souples. Mettre au frais.
Transvaser la soupe dans un blender et mixer. La reverser dans la casserole et réchauffer légèrement. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.
Verser dans des assiettes creuses avec une cuillère à soupe de crème à la cannelle disposée au centre. Servir aussitôt.
Courge de Siam
Beignets de courge de Siam :
Ingrédients : 1 courge de siam.
Pour 800g de courge de siam cuite et égouttée : 8 cuillères à soupe de farine, 8 œufs, 200g + 100g de sucre, sel, cannelle, huile pour friture.
Ne jamais utiliser de couteau ou tout objet métallique, car il altère le goût de la courge, la meilleure façon de faire, est de la jeter à terre, jusqu'à ce qu'elle éclate. Séparer les morceaux à la main. Extraire les filaments jaunâtres ainsi que les graines. Laver les morceaux abondamment jusqu'à ce que cela ne mousse plus. Les faire tremper une nuit dans l'eau froide, l'écorce étant tournée vers le haut.
Préparation le jour même :
Egoutter et cuire la courge dans une eau légèrement salée et bouillante environ 1h. Lorsque la peau commence à se détacher, égoutter et laisser refroidir. Détacher la chair avec les doigts ou avec un ustensile qui n'est pas métallique, jusqu'à ce que les fils se détachent, complètement les uns des autres. Mettre ces fils de pulpe dans un récipient non métallique et ajouter la farine, les œufs entiers préalablement battus et 200g de sucre. Bien mélanger le tout.
Cuisson :
Faire chauffer l'huile. façonner les beignets avec 2 cuillères à soupe et les plonger dans la friture chaude (160°). Bien égoutter en les disposant sur du papier absorbant. Mélanger du sucre avec la cannelle et saupoudrer les beignets chauds. Servir les beignets chauds, tièdes ou froids.
Courgette
Cake au chèvre et aux courgettes :
Ingrédients : 1 bûche de chèvre frais, 5 courgettes, 3 œufs, 150g de farine, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 4 c. à soupe de lait, 100g de gruyère râpé, 1 sachet de levure, 2 pincées de sel.
Galette de courgette :
Ingrédients : 500g de jeunes courgettes, 2 oeufs, 4 cuillères à soupe de chapelure, 5cl de lait, 2 gros oignons blancs, 5 cuillères à soupe de parmesan, 2 gousses d'ail, 3cl d'huile d'olive, sel et poivre.
Gâteau à la courgette :
Ingrédients : 1,2kg de courgettes, 100g de beurre, 70g de sucre, 4 oeufs, 100g de farine.
Gâteau aux courgettes et au chocolat :
Ingrédients : 150 g de beurre ramolli, 120 g de sucre, 1/4 cuil.café de sel, 3 œufs entiers 100 g de chocolat noir fondu avec 2 cuillères à soupe d'eau, 200 g de courgette râpée à la râpe à rösti, 50 g d'amande moulue, 200 g de farine, un sachet de levure chimique.
Guacamole de courgettes :
Une bonne façon d'écouler la surproduction du jardin !
Ingrédients (Pour 6 personnes) : 4 courgettes, 2 gousses d'ail, 2 gros oignons, 1 citron vert (ou à défaut jaune), 3 cs d'huile d'olive, coriandre fraîche ou bien basilic, sel poivre
Moelleux courgette parmesan au coeur fondant :
Ingrédients (pour 6 ramequins) : 2 petites courgettes (300 g), 1 oignon, 1 gousse d'ail, 80 g de Parmesan rapé, 1/2 cuillère à café de sel, 10 g d'huile, 2 portions de Vache qui Rit, 2 oeufs, 100 g de farine, 80 g de lait.
Soupe de courgette aux pois :
Pour utiliser les dernières courgettes du jardin , ou les grosses courgettes stockées à la cave ...
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 460 g de petits pois (écossés 130 g), 2 petites courgettes 300 g, 5 feuilles de menthe fraîche, 2 cuil. à soupe de lait de coco, 1 cuil à soupe de crème fleurette, sel, poivre.
Tatin de courgettes au miel :
Accompagnée d'une salade verte, le soir, pour un repas très léger !
Ingrédients : 500g de courgettes jaunes, petit diamètre (elles dorent mieux que les vertes...), 4 cs de miel de fleur, 1 pâte feuilletée, huile d'olive, romarin.
Tatin de courgettes au chèvre :
Ingrédients : 1 pate feuilletée, 1 bûche de chèvre, 4 courgettes, 1 pot de sauce Pesto, huile d'olive.
Confiture de courgette à l'orange :
Ingrédients (pour 3 pots) : 750 g de courgette, 1 orange non traitée, 1/2 citron, 625 g de sucre, 1 cuillère à café de 4 épices.
Mettre le tout dans une terrine avec le sucre.
Arroser avec le jus du demi-citron.
Couvrir et laisser macérer 24 heures
Cuire 40 minutes et mixer avant de mettre en pots.
Tarte de courgettes sans pâte :
Ingrédients (pour 6 personnes) : 600 g de courgettes, 3 œufs, 10 cl de crème fraîche allégée, 80 g de semoule fine, 40 g de parmesan râpé, sel, poivre, herbes de Provence, basilic, etc.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire la semoule dans le volume d'eau salé nécessaire (deux minutes au four à micro-ondes). Puis mélanger aux courgettes.
Dans un bol, battre les œufs, la crème et le parmesan. Saler, poivrer et ajouter des herbes de Provence, du basilic et autres épices selon le goût. Mélanger aux courgettes-semoule.
Verser la préparation dans un moule à quiche antiadhésif et faire cuire 30-40 min jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Se mange froid ou chaud.
Aigre-doux de courgettes :
Adaptation des conseils d'Alexis Albrecht "Au vieux couvent"
Ingrédients : 4 petites courgettes longues jaunes et vertes, 2 carottes, 1 petit poivron rouge, 1 litre de vinaigre blanc, 1 litre d'eau, 375g de sucre, 40g de sel, aromates : piment fort frais, cardamome, étoile de badiane.
Faire bouillir l'eau avec le sucre et le sel. Ajouter le vinaigre et laisser refroidir (ce mélange vinaigré se conserve à température ambiante toute la saison).
Retirer les parties molles des courgettes en gardant leur peau, éplucher les carottes, évider le poivron.
Couper ces légumes de biais en tranches de 5-8 mm d'épaisseur et garnir des petits bocaux en jouant sur les couleurs. Carotte et poivron sont mis en quantité moins importante, juste pour égayer le pot.
Ajouter dans chaque bocal 1 graine de cardamome, 2 branches d'étoile de badiane, un morceau de piment frais.
Remplir avec le vinaigre préparé, puis fermer.
Faire cuire les bocaux 20 min à 80°C au stérilisateur ou à défaut 30 min à 80°C dans le four.
Laisser refroidir, puis entreposer à la cave.
Cet aigre-doux accompagne la charcuterie, les fromages (notamment la raclette) ou peut être servi à l'apéritif. On peut aussi le mélanger en fin de cuisson à des légumes sautés à la poêle...
Moelleux aux pommes et courgette de ma grand-mère :
Ingrédients : 2-3 pommes, 1 belle courgette jaune, 190g beurre mou, 190g sucre de canne blond, 3 œufs, 225g farine, 1 paquet levure chimique, 3 cs de crème fraîche, amandes effilées.
Laver, peler et vider les pommes, puis les couper en fines lamelles. Laver la courgette et la tailler en fines rondelles.
Dans un saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre de canne, puis incorporer les œufs un à un. En dernier incorporer farine + levure et la crème fraîche.
Beurrer et fariner un moule à manqué, déposer un peu de pâte, puis disposer les lamelles de pommes et les rondelles de courgette. Recommencer éventuellement l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Parsemer la surface d'amandes effilées, puis enfourner pour 40 min.
Laisser refroidir et déguster tiède ou froid.
Galettes de courgettes à la menthe et à l'ail :
Ingrédients (pour 2 personnes) : 600g de courgette, 3 gousses d'ail, 1 oeuf, 5 bonnes cuillères à soupe de farine, 1 bouquet de menthe fraîche, sel et poivre, un peu d'huile de friture
Préparation : Couper la courgette en lamelles de 4cm environ et cuire 3-4min à la cocotte minute. Egoutter et presser pour extraire le maximum d'eau.
Ajouter les 3 gousses d'ail écrasées, l'oeuf, la farine, le sel et le poivre, la menthe coupée finement. Bien mélanger le tout et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, y déposer des petits tas afin de former les galettes. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les 2 côtés soient dorés.
Servir sur une feuille de salade arrosée d'un peu de vinaigre balsamique.
Crumble de courgettes aux tomates : 
Ingrédients : 2 courgettes
Pour la sauce tomate : 10 tomates, 3 cs d’huile d’olive, 1 oignon + 3 gousses d’ail, Thym + 3-4 feuilles de laurier, 1-2 cc de sucre, 1 cs de double concentré de tomate
Pour le crumble : 70 g de farine , 80 g de chapelure, 30 g de parmesan, 30 g de poudre de noisettes ou d’amandes, 5 g de sucre, thym, 70 g de beurre 1/2 sel
Préparation : Préparer une sauce tomate en faisant revenir l’ail et l’oignon émincés finement dans l’huile d’olive.
Incorporer les tomates coupées en morceaux, les herbes aromatiques, le sucre.
Faire réduire une fois qu’il n’y a plus beaucoup de liquide rajouter le concentré de tomate.
Préparer le crumble en travaillant à la main les ingrédients du crumble.
Couper les courgettes en rondelles et les faire revenir dans l’huile d’olive.
Mettre les courgettes dans un plat, recouvrir de sauce tomate et parsemer le crumble dessus.
Cuire 30 min à 180°C.
Endive
Tarte d’endives au camembert :
Salade d'endives aux pamplemousses :
Une recette de régime qui vous régalera !
Ingrédients (pour 2 personnes) : 1 endive, 1 pamplemousse, sel, poivre.
Endives braisées :
Ingrédients (4 personnes) : 4 à 8 endives selon leur taille, 2 cs d'huile d'olive ou 30g de margarine ou beurre, 3 gousses d'ail, 1 citron pressé, sel, poivre.
Endives au jambon de ma grand-mère :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 6-8 endives braisées, 4 tranches de jambon blanc, champignons de Paris émincés en boîte (400g), 100 à 150g de gruyère râpé, 20 cl de crème fraîche assez épaisse.
Endives au bleu à grignoter :
Ingrédients : 24 belles feuilles d’endives, ½ pomme ou poire, quelques amandes effilées grillées, 100 g de fromage à pâte persillée, 50 g de crème fraîche.
Canapés d’endives au thon :
Ingrédients : 3 endives, 1 boîte de thon, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de mayonnaise, ciboulette.
Barquettes d'endive aux pommes et saumon gravelax :
Ingrédients :- Pour la préparation du saumon gravelax : 1 cœur de filet de saumon de 600 g (écaillé, désarêté et rincé à l'eau claire), quelques branches d'aneth, quelques grains de poivre de ou baies roses, le zeste d'un citron, 200g de gros sel, 200g de sucre.
- Pour la préparation des barquettes : Quelques feuilles entières d’endives, quelques tranches de saumon gravelax, 1 pomme acide, de la crème fraîche épaisse, sel, poivre, épices au choix : aneth, fenouil bronze, curry, herbes de Provence, coriandre, etc. Éviter la surenchère pour privilégier le goût naturel du poisson.
- 24 à 48h avant de servir le plat, préparer le saumon : Mélanger le gros sel avec le sucre. Dans un récipient hermétique mettre une couche de mélange sel-sucre. Saupoudrer de zestes de citron et d’aneth. Poser le filet de saumon et terminer pas une couche de mélange sucre-sel en veillant à ce que le saumon soit bien recouvert. Mettre au frais 24-48 heures.
- Le jour du service, rincer le saumon brièvement sous l’eau claire. Le trancher fin un peu avant le service et émincer. Laver les feuilles d’endive. Couper la pomme en petit cubes.
Dans un saladier mélanger les cubes de pommes, le saumon, la crème, sel, poivre et épices. Garnir des feuilles d'endives avec le mélange et les disposer dans un plat de service.
Nota : Il est possible de remplacer le gravelax par du saumon fumé, mais le goût final sera différent.
Épinard
Crumble de saumon aux épinards :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 500 g d'épinards en branche, 3 pavés de saumon, 1 oignon, 3 cuillères à café d'aneth, 8 cuillères à soupe de crème fraîche, 100 g de farine, 8 cuillères à soupe de chapelure, 60 g de parmesan, 100 g de beurre ramolli.
Salade d'épinard au Roquefort :
Ingrédients (Pour 2 à 3 personnes) :
100g de jeunes feuilles d’épinard, 25g de Roquefort, 50g de cerneaux de noix, 3 cs d’huile de noix, 1 cs vinaigre de cidre, sel, poivre.
Préparation :
Préparer la vinaigrette au roquefort :
Dans un saladier, mélanger sel (soyez léger car le roquefort est salé), poivre et 1 cs de vinaigre de cidre. Ajouter le roquefort coupé en morceaux. Bien écraser à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter alors l’huile de noix de façon à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
La salade :
Laver les feuilles d’épinards puis les essorer. Plier chaque feuille en deux dans le sens de la longueur et retirer au couteau la partie de la nervure centrale ainsi que le pédoncule. Si les feuilles sont grandes, les découper en 2 ou 3 parties. Déposer les épinards ainsi préparés dans le saladier contenant la vinaigrette au roquefort.
Ajouter les cerneaux de noix légèrement concassés.
Mélanger juste avant de servir.
Fenouil
Salade de fenouil à la Tunisienne :
Un délice de fraicheur, avec des jeunes fenouils ...
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 à 5 jeunes fenouils (élancés, lorsque le bulbe n’est pas encore arrondi), olives (de Nice, noires ou vertes), graines de cumin, huile d’olive et vinaigre, persil.
Salade fraîcheur :
Ingrédients (Pour 6 personnes) : 1 bulbe de fenouil, 1 carotte, 1 pomme juteuse et croquante, Tomme au cumin, 1 citron vert, Huile, sel et poivre.
Trancher le fenouil en très fines lanières à la mandoline. Râper la carotte ou bien la couper en tous petits tronçons.
Saler, poivrer, arroser de citron vert et d’un filet d’huile d’olive
Ajouter des petits morceaux de pomme et de la tomme au cumin coupée en cubes.
Servir frais.
Fraise
Tartine aux fraises :
Ingrédients : pain de mie en tranches, beurre demi-sel, poivre concassé du moulin, fraises.
Crumble fraises rhubarbe :
Préparation 20 minutes et cuisson 40 minutes
Fraisier :
Fraises et crème mousseuse d'acacia :
Préparation : 30min, cuisson : 15min, réfrigération : 1h
Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 g de fraises, 1 sachet de sucre vanillé, 25 cl de lait, 2 œufs, 50 g de sucre semoule, 1 cc de maïzena, 6 grappes de fleurs d'acacia.
Préparation : Rincer les fleurs d'acacia et ne garder que les parties blanches.
Laver et couper les fraises en petits morceaux. Les saupoudrer de sucre vanillé.
Mettre les fleurs et le lait dans une casserole et faites bouillir. Oter du feu et couvrir.
Séparer les blancs d'œufs. Battre les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait filtré et la fécule de maïzena. Transvaser dans une casserole et chauffer à feu doux comme une crème anglaise. Laisser refroidir 5 min.
Monter les blancs d'œufs en neige puis les incorporer au mélange refroidi.
Remplir les verrines de fraises et couvrir de la crème d'acacia.
Réserver au frais 1 heure minimum.
Tarte aux fruits rouges :
Mélanger les oeufs, le sucre. Faire blanchir puis ajouter la farine et la levure chimique. Verser dans un moule à tarte. Cuire au four pendant 1/2 heure.
Pendant ce temps préparer le pudding selon la recette du sachet.
Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, napper avec le pudding. Laisser refroidir puis poser les fruits rouges sur le pudding.
Fruits rouges : fraises, framboises, groseilles, cassis, myrtilles... selon saison !
Biscuit crumble fraise-rhubarbe :
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs : farine, levure, sel, poudre d'amande, sucre, vanille
Ajouter alors le beurre mou coupé en morceaux et mélanger jusqu'à ce que la farine ait absorbé le beurre (plus de petits morceaux de beurre)
Ajouter alors les œufs 1 par 1, en mélangeant, pour lier la pâte
Préparer les fruits : couper les fraises, éplucher et couper en cubes la rhubarbe.
Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y placer un cadre rectangulaire extensible, répartir une base de pâte de 1 cm d'épaisseur environ, avec les doigts puis tasser légèrement avec la main. Répartir ensuite les fruits (saupoudrer éventuellement les fruits avec un peu de cassonade) puis ajouter les morceaux de pâte restants (comme un crumble) sur le dessus.
Parsemer d'amandes hachées.
Enfourner 30 min à 180°C. Démouler le biscuit quand il est tiède.
Ce biscuit crumble peut également être fait avec des cerises, ou des quetsches ou des mirabelles ou des mûres...etc
Pâtes de fruits à la fraise :
Ingrédients (Pour 15 à 20 pièces) : 180g de pulpe de fraise, 1 citron, 220 g de sucre, 40 g de Vitpris (Alsa) soit 1 sachet, 1 moule en silicone pour pâtes de fruits.Verser dans une casserole la pulpe et la moitié du sucre, puis mettre à chauffer pour dissoudre le sucre. Pendant ce temps mélanger le Vitpris avec le sucre restant avant de verser dans la casserole. Monter à ébullition et laisser cuire pendant 4 à 5 min en remuant constamment à la cuillère afin d'éviter que cela n'accroche dans le fond de casserole. Le mélange s’épaissit.
Verser rapidement la préparation dans les moules, puis laisser durcir.
Après 1h, démouler et enrober dans du sucre cristallisé.
Conserver au sec (boite métallique, papier sulfurisé), jamais au réfrigérateur (risque de prendre l’humidité).
La même recette peut être utilisée avec du melon, des framboises, un mélange de fruits rouges, des coings, de la pêche, du citron, de l’orange…etc
Le fraisier du jardin :
Ingrédients :Pour le biscuit : 2 œufs, 30g de sucre, 100g de miel, 30g d'huile d'olive, 100g de farine, 1 pointe de couteau de levure chimique.
Pour le confit de tomates : 500g de tomates, 1 gousse de vanille, 100g de sucre, un peu de jus de citron (un demi citron), 1 pincée de sel.
Pour la crème : 125g de purée de fraise, 110g de mascarpone, 40g de sucre glace.
Pour le décor : 150g de fraises, 100g de tomates cerise, Basilic, fleurs de bourrache.
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Biscuit à l'huile d'olive :
Mélanger les œufs, le sucre et le miel au batteur pour obtenir un mélange aéré. Ajouter peu à peu l'huile d'olive, puis la farine et la levure chimique en tournant délicatement à la spatule ou maryse.
Beurrer et fariner un moule à tarte, verser la préparation et cuire 15 min au four à 180°C. Laisser refroidir, puis démouler.
Confit de tomates :
Retirer la peau des tomates et les couper en 8 quartiers. Couper une gousse de vanille en deux avant de la gratter au couteau pour prélever les graines. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire mijoter à feu moyen pendant 15 min. Laisser refroidir.
Crème fraise mascarpone :
Mélanger tous les ingrédients (pour éviter que le mélange ne devienne trop liquide). Mettre au réfrigérateur pour faire figer légèrement.
Finition :
Entailler légèrement la surface du biscuit afin qu’il puisse s’imbiber légèrement du confit de tomates.
Étaler le confit sur le biscuit puis la crème de fraises.
Parsemer de demi-fraises et demi-tomates cerise, de petites feuilles de basilic et de fleurs de bourrache.
Framboise
Confiture de framboise :
Concombre aux framboises :
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 1 concombre du jardin, 150g de framboises, 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboises, ciboulette.
Vinaigre de framboise :
Pour cette recette, il faut chaque jour 450g de framboises et cela 3 jours de suite, et encore 200g pour la bouteille finale !
Tartelette aux framboises :
Fond de tartelettes :
Étaler la pâte et garnir les petits moules.
Piqueter les fonds à la fourchette, couvrir de papier sulfurisé et disposer dessus des billes en céramique ou de petits plombs ou à défaut des légumes secs (haricots). Cuire 10-15 min au four th 180°.
Enlever le papier sulfurisé et sa garniture.
Remettre au four 5-10 min pour terminer la cuisson. Le fond des tartelettes doit être bien doré.
Crème pâtissière épaisse :
Dans une casserole, chauffer le lait en y mettant à infuser une herbe aro-matique (verveine, ou thym citron ou basilic...). Possibilité de parfumer au kirsch en remplacement de l'herbe aromatique.
Dans un saladier, mélanger jaune d'œuf + sucre pour faire ruban, puis ajouter la farine, enfin mouiller avec le lait chaud et infusé.
Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition, jusqu'à épaississement, continuer encore la cuisson 1 à 2 min....
Assemblage :
Garnir les fonds de tartelettes de crème pâtissière encore tiède.
Disposer aussitôt dessus les framboises fraîchement cueillies.
Mettre au frais avant de servir.
Tarte aux fruits rouges :
Mélanger les oeufs, le sucre. Faire blanchir puis ajouter la farine et la levure chimique. Verser dans un moule à tarte. Cuire au four pendant 1/2 heure.
Pendant ce temps préparer le pudding selon la recette du sachet.
Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, napper avec le pudding. Laisser refroidir puis poser les fruits rouges sur le pudding.
Fruits rouges : fraises, framboises, groseilles, cassis, myrtilles... selon saison !
Roulé meringué aux framboises :
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre en trois fois jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme.
Sur une plaque de four, recouverte de papier sulfurisé, étaler de manière uniforme la meringue (épaisseur de 2cm, surtout pas trop épais !).
Parsemer d'amandes effilées (ou bien d'un hachis de pistaches ou d'amandes, ou bien un émietté de spéculos) et enfourner pour 8 minutes à 200°C puis 10 minutes à 160°C. Eviter la chaleur tournante.
Sortir du four, retourner la meringue sur un autre papier sulfurisé, décoller délicatement le premier papier sulfurisé et laisser refroidir.
Pendant la cuisson, mélanger au batteur la crème fraîche très froide, le mascarpone* et le sucre. Ajouter la vanille liquide et monter en chantilly. Réserver au frais.
Montage :
Étaler harmonieusement la crème chantilly sur la meringue côté opposé aux amandes effilées sans couvrir les 2 bords destinés à être roulés, parsemer de framboises puis rouler l'ensemble en s'aidant du papier sulfurisé situé en dessous de la meringue.
Placer au réfrigérateur pendant 2 à 3h avant de servir.
*le mascarpone peut représenter de un tiers à la moitié de la quantité de crème. Il permet d'obtenir une chantilly plus ferme et plus goûteuse.
Verrines framboises-rhubarbe-verveine :
Ingrédients (Pour une quinzaine de verrines) :
50g sucre en poudre, 400g de framboises, 1/2 gousse de vanille, 0,5g d'agar agar, 5cl +5cl d'eau, 30 feuilles de verveine fraîche + 5 feuilles pour la décoration, 2 tiges moyennes de rhubarbe, 100g crème fleurette.
Préparation :
Dans une petite casserole, porter 5cl (1/2 verre) d'eau à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de verveine après les avoir lavées, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Filtrer, puis laisser refroidir. Après refroidissement, verser cette infusion de verveine et la crème fleurette dans le siphon, visser le bouchon, insérer une capsule dans le réceptacle, secouer vivement, réserver au froid 2 heures minimum.
Réaliser un sirop avec 5cl (1/2 verre) d’eau et 50g de sucre.
Couper les tiges de rhubarbe en dés de 1cm de côté, les mettre dans une casserole avec le sirop et la demi-gousse de vanille grattée. Amener à ébullition et cuire 2 minutes à petits frémissements. Débarrasser la rhu-barbe dans un saladier, filtrer le sirop, remettre sur le feu avec 0,5g d'agar agar en fouettant 30 secondes, ajouter les dés de rhubarbes, mélanger, répartir au fond des verrines, réserver au frais.
Avant de servir : Hacher menu les feuilles de verveine, sortir les verrines et le siphon du réfrigérateur. Garnir les verrines de quelques framboises. Secouer le siphon, coiffer de crème à la verveine, saupoudrer de verveine hachée. Bonne dégustation !
Groseille
Muffins au chocolat et groseilles :
Tarte aux fruits rouges :
Mélanger les oeufs, le sucre. Faire blanchir puis ajouter la farine et la levure chimique. Verser dans un moule à tarte. Cuire au four pendant 1/2 heure.
Pendant ce temps préparer le pudding selon la recette du sachet.
Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, napper avec le pudding. Laisser refroidir puis poser les fruits rouges sur le pudding.
Fruits rouges : fraises, framboises, groseilles, cassis, myrtilles... selon saison !
Herbes aromatiques
Petits biscuits salés aux herbes :
Ingrédients : 180 g de farine, 70 de beurre salé, 45 g d’huile d’olive, 1/4 de cc de sel, 50 g de parmesan râpé, 1 œuf, 2 cs d’herbes aromatiques.
Préparation :
Mélanger le parmesan, le sel, les herbes, le beurre, l’huile d’olive et l’œuf dans un bol pour obtenir une crème.
Ajouter la farine d’un coup. Mélanger jusqu’à homogénéisation de la pâte.
Faire des rouleaux et laisser reposer au frais.
Couper de fines tranches (2-3 mm) et les disposer sur une plaque de cuisson.
Parsemer d’herbes aromatiques et de fleur de sel. Aplatir légèrement les sablés pour incruster les herbes et le sel
Cuire 15 min à 190°C.
Servir froid.
Boulettes de fromage frais aux herbes :
Ingrédients : 1 fromage frais de chèvre ou de vache selon les goûts personnels, sel, poivre
Herbes fraîches au choix : sarriette, marjolaine, ciboulette, menthe, estragon.
Pour le décor : Graines de sésame, de pavot, fleurs de bourrache, de souci, de petites pensées.
Préparation :
Hacher les herbes séparément.
Écraser des portions de fromage dans différentes assiettes et ajouter ensuite à chacune l'herbe choisie. Bien mélanger à la fourchette de manière à avoir quelque chose d'homogène.
Réaliser des boulettes d'environ 1,5cm de diamètre, en roulant le fromage dans la paume des mains.
Décorer chaque type de boulette de manière différente : fleur de bourrache accolée ou bien enrobage de graines de sésame grillé ou de pavot ou d'herbes fraîches hachées ou de pétales de souci ou de petites pensées...
Disposer le tout sur une assiette en alternant les couleurs.
Déposer éventuellement sur un lit de salade verte assaisonnée ou lorsque c'est la saison, dans le cœur d'une fleur d'hémérocalle.
Riz au lait au thym citron :
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 litre de lait entier, thym citron (une dizaine de brins), 1 verre de riz, 2 ou 3 cs de sucre semoule, 2 jaunes d'œuf
Préparation : Placer le thym citron dans un sachet à thé et fermer avec une pince. Placer dans le lait froid et porter celui-ci à ébullition. Verser alors le riz et mélanger jusqu'à la reprise d'ébullition, baisser alors le feu et laisser mijoter tout en remuant très régulièrement pour éviter que cela n'accroche au fond de la casserole.
Laisser cuire une trentaine de minutes jusqu'à ce que le lait ait réduit et devienne plus épais. Retirer le sachet de thym citron.
Ajouter alors 2 à 3 cs de sucre semoule, puis les jaunes d'œufs un à un en remuant très vivement pour qu'ils n'aient pas le temps de coaguler sous l'effet de la chaleur. Laisser encore cuire 2-3 min.
Verser le tout dans un saladier et mettre à refroidir.
La même recette peut être réalisée avec de la mélisse ou bien de la verveine citronnée, toujours infusée dans le lait et retirée seulement en fin de cuisson du riz. Excellent aussi !
Cake au chocolat à la tanaisie crispée :
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : 2 œufs, 50g de sucre semoule, 100g de farine, 1 yaourt, 60g de beurre mou, 4 cs de poudre de noisette, 1/2 sachet de levure chimique, 100 g de chocolat noir haché en petits morceaux (blender), 3 feuilles de tanaisie crispée.
Préparation : Battre 2 œufs et 50g de sucre jusqu'à obtenir un gros volume mousseux.
Ajouter délicatement 100g de farine, puis 1 yaourt, 60g de beurre ramolli, puis 4 cs de poudre de noisette, 1/2 sachet de levure chimique et 100 de chocolat noir pulvérisé en petits morceaux au blender.
Enfin hacher finement la tanaisie crispée et ajouter 3 cuillères à soupe bombées.
Verser dans un moule à cake beurré.
Cuisson 30 à 40min à 160°C. Démouler tiède.
Appelée Chartreuse dans les Vosges, cette tanaisie est particulièrement parfumée. Au moyen-âge, les desserts parfumés à la tanaisie marquaient la fin du carême.
Crakers aux amandes et au romarin :
Ingrédients (pour 15 crakers environ) : 175 g d’amandes en poudre, 1/2 cuillère à café de sel, 2 cuillère à soupe de romarin haché, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 gros œuf.
Préparation : Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger les amandes, le sel, le romarin. Dans un bol mélanger l’œuf et l’huile, puis incorporer ce mélange au mélange d’amandes.
Rassembler cette pâte en boule. L'étaler sur 5 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Retirer la feuille du dessus.
Transférer la pâte avec le papier du dessous sur une plaque de cuisson. Couper des morceaux de 5 cm de côté à l’aide d’un couteau.
Faire cuire 12 à 15 min au four.
Crakers aux graines et au romarin :
Ingrédients (pour 15 crakers environ) :40 g de graines de lin, 40 g de graines de chia, 75 g de graines de tournesol, 75 g de graines de courge, 80 g de graines de sésame, 1/2 cuillère café de sel, 1 cuillère à café de romarin haché (ou autre herbes), 1 gousse d’ail hachée, 25 cl d’eau.
Préparation : Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients et ajouter progressivement l’eau.
Laisser reposer au minimum une 1/2 heure.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (5 mm d’épaisseur).
Cuire 30 minutes à 180°C. Sortir la plaque du four, couper des morceaux puis les retourner. Enfourner à nouveau pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les crackers soient dorés.
Lavande
Sirop de lavande :
Pour aromatiser une coupe de glace, un glaçage, ou bien pour sucrer une pâte à gâteau que l'on veut parfumer... à moins de le boire .
Ingrédients : Couper des épis de lavande en fleur (l'équivalent d'une grosse barquette de fraises)
Gelée de lavande :
Ingrédients : (Pour 5 pots à confiture) : ½ litre de jus de pommes, ½ litre d’eau, 25g de fleurs de lavande séchées, 800g de sucre gel, 3 cs de pectine (Vitpris), 5cl de jus de citron.
Filtrer l’infusion obtenue à travers d’un filtre à café (ne pas presser les fleurs pour éviter d’obtenir un liquide brouillé).
Mesurer 850 ml, ajouter le jus de citron et y dissoudre le sucre en remuant à feu moyen. Porter à ébullition en remuant, et laisser bouillir à gros bouillon entre 2 et 4 min.
Ajouter la pectine, porter à nouveau à forte ébullition pendant 1 minute ou 2 en remuant constamment. Retirer du feu et écumer au besoin.
Remplir les pots à confiture et fermer aussitôt.
Lentilles
Salade aux raisins et aux lentilles :
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
1 verre de lentilles, 200g de chou blanc, 100g de raisin noir, 1 branche de céleri avec 3 feuilles, 1 échalote ou 1 oignon rouge, 1 blanc de poulet, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 6c. soupe d'huile d'olive, 2c. soupe de vinaigre de cidre, 1c. café de miel d'acacia, sel et poivre.
Préparation :
Mettre les lentilles, le thym et le laurier dans une casserole. Couvrir avec 2 verres d'eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 40min environ jusqu'à ce que les lentilles soient al dente. Saler 10 min avant la fin de cuisson. Égoutter et laisser refroidir.
Pendant ce temps, émincer finement le chou. Laver le céleri et l’émincer finement avec les feuilles. Émincer les oignons. Laver le raisin et détacher les grains.
Émincer le blanc de poulet en lanières. Faire chauffer 1c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer l’émincé de poulet pendant 5min en-viron. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre, le miel, saler et poivrer. Ajouter 5c. à soupe d'huile d'olive.
Mélanger délicatement tous les ingrédients et arroser avec la vinaigrette.
Servir tiède ou froid.
Crème de lentilles à la verveine :
Le goût subtile de la verveine donne à ce plat une note inattendue et fort agréable.
Ingrédients (Pour 2-3 personnes) : 1 litre d'eau, 100g de lentilles blondes , 1 branche de céleri, ½ carotte, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, 2 ou 3 c à s de crème fraîche semi- liquide, 5 feuilles fraîches de verveine + sommités pour le décor, 1 filet d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.
Préparation :
Couper l'oignon en petits cubes et le faire revenir doucement dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter la carotte et le céleri branche émincés finement. Faire suer doucement puis ajouter les lentilles, l'eau et la gousse d'ail. Porter à ébullition et cuire 40 min à feu doux.
Assaisonner 10 min avant la fin de cuisson.
Prélever 3 cuil. à soupe de lentilles cuites pour rajouter dans les assiettes. Mixer le reste avec les feuilles de verveine hachées. Verser la soupe aussitôt dans des assiettes creuses. Disposer au centre les lentilles non mixées puis décorer avec un peu de crème fraîche et une extrémité de verveine fraiche.
Mâche
Velouté Nantais :
Un délicieux potage permettant d'écouler les surplus de mâche.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 50g de beurre, 1 barquette de mâche (150g), 200g de pommes de terre, ¼ litre de crème épaisse.
Velouté de mâche aux fleurettes de brocoli :
Ingrédients : 4 belles poignées de mâche, 2 poireaux, 1 tête de brocoli, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, lait de riz ou crème de soja liquide.
Mélisse
Boisson à la mélisse :
Ingrédients : 30 feuilles de mélisse, 30 feuilles de menthe, le jus de 2 oranges ou de 2 citrons, 1 litre d’eau.
Préparation :Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Mélanger quelques secondes le tout.
Passer la préparation au tamis recouvert d'une feuille d'essuie-tout pour rendre le liquide limpide
Presser le citron ou les 2 oranges et les ajouter à la boisson
Après complet refroidissement, mettre au réfrigérateur et déguster très frais.
Cette boisson se conserve 2 à 3 jours.
Menthe
Mini cakes aux amandes et à la menthe :
Hacher très finement la mélisse.
Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace et la mélisse.
Ajouter les blancs d'œuf un par un, puis le beurre fondu.
Verser dans les mini-moules.
Enfourner et cuire 20 min à 180°C.
Servir froid.
Glace Mojito :
Turbine à glace ou sorbetière.
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème et le sucre de canne. Faire chauffer, puis couper le feu dès les premiers bouillons.
Ajouter le zeste et les feuilles de menthe fraîche et mélanger un peu. Laisser infuser un bon quart d’heure. Puis filtrer à l'aide d'un chinois ou d'une passoire.
Presser les citrons verts pour en récupérer tout le jus. Filtrer le jus si besoin et l’ajouter au mélange.
Ajouter le rhum.
Mélanger et réserver une nuit au réfrigérateur.
Turbiner le lendemain. À défaut, utiliser une sorbetière ou mettre au congélateur et remuer avec une fourchette toutes les heures pendant les 3 premières heures.
Mirabelle
Mirabelles congelées :
Quel délice inattendu en plein hiver ! Voici une technique de conservation rapide et facile à réaliser lorsque l'on dispose de place dans le congélateur...
Préparation :
Tartelettes crottin de chèvre-mirabelles :
Une recette originale de mirabelles en sucré-salé ...
Ingrédients : 200g de mirabelles, 1 pâte brisée, 1 crottin de chèvre sec , 1 œuf, 10cl de lait , un peu de gruyère râpé, poivre du moulin, 4 moules individuels.Réaliser la pate brisée si nécessaire. Laisser reposer 30 min au frais.
Passer les mirabelles sous l'eau froide, les couper en 2 et les dénoyauter.
Étaler la pâte dans 4 petits moules et piquer à la fourchette.
Répartir les mirabelles sur les fonds de tarte, puis parsemer de gruyère râpé.
Couper le crottin en 4 tranches et disposer une tranche sur chaque tartelette.
Fouetter dans un bol l'œuf et le lait avec une pincée de poivre. Verser le mélange sur les tartelettes.
Enfourner pour 20 minutes. Au sortir du four, laisser reposer 10min avant de déguster. On peut également déguster froid.
Tarte chèvre-mirabelles :
Une petite tarte sucrée-salée originale à déguster à l'apéro ou bien avec une salade ...
Réaliser la pate brisée si nécessaire. Laisser reposer 30min au frais.
Passer les mirabelles sous l'eau froide, les couper en deux et les dénoyauter.
Dans un petit saladier, écraser le fromage blanc et le chèvre frais à la fourchette. Ajouter un peu de romarin finement haché. Saler, poivrer, ajouter le miel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélanger le tout.
Étaler la pâte dans un moule et la piquer à la fourchette.
Disposer la moitié des mirabelles sur le fond puis les recouvrir du mélange chèvre-fromage blanc. Répartir le reste des mirabelles dessus.
Arroser avec l'autre cuillère à soupe d'huile et enfourner pour 40 minutes.
Laisser refroidir, puis mettre au frais jusqu'au service.
Émincé de poulet aux mirabelles :
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, y dorer l'oignon émincé puis l'émincé de poulet. Saler et poivrer.
Arroser avec le vin blanc, laisser réduire un peu. Ajouter un peu d'eau, cuire pendant 10 minutes environ,
Pendant ce temps, laver et dénoyauter les mirabelles, ensuite les ajouter au bout des 10 mn de cuisson, ainsi que le persil et le miel. Mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes encore.
Servir sans attendre avec des pâtes fraîches ou du riz, une purée maison, un gratin de pommes de terre...
Clafoutis aux mirabelles (sans gluten) :
Ingrédients : 800 g de mirabelles, 100 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre semoule, 2 cs de fécule de maïs, 4 œufs entiers + 2 jaunes, 7 cs de crème fraîche épaisse.Dans un saladier, verser le sucre semoule, la poudre d’amandes et la fécule de maïs. Ajouter les œufs entiers et les jaunes battus. Fouetter vivement le tout. Incorporer la crème fraîche.
Laver et dénoyauter les mirabelles, en les gardant entières de préférence. Les répartir dans les moules beurrés. Verser la pâte.
Enfourner pendant environ 20 minutes (vérifier en piquant un couteau).
Servir chaud ,tiède ou froid.
Mûre
Crumble de mûres :
Préparation :
Muffins aux mûres :
Ingrédients : 140g de mûres, 1 œuf battu à la fourchette, 25cl de lait, 6 cl d’huile, 250g de farine, 120g de sucre, 1cc de levure, 1/2 cc de canelle, 1/2 cc de sel.
Navet
Soupe de navets au gingembre et à l’orange :
Préparation :
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter l’oignon et le blanc de poireau, faire fondre 5min en remuant de temps en temps.
Ajouter les carottes, les navets, le gingembre, l’ail, le zeste d’orange, l’eau et une bonne pincée de sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 40min en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les légumes soient très tendres.
Transvaser dans le blender les légumes et une partie du jus de cuisson et mixer. Rajouter progressivement le reste de liquide jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Remettre la soupe dans la casserole, incorporer le jus d’orange et réchauffer légèrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser dans les assiettes, garnir d’un peu de ciboulette ou persil haché et servir aussitôt.
Noix
Cake d'automne café-noix-chocolat :
Ingredients : 100/125g noix grossièrement concassées, 3 œufs, 50 g chocolat noir concassé, 150 g sucre roux, 75 g beurre de noix de coco + 10gr pour le moule, 4 c. café de café soluble, 180 g de farine, 1 sachet de levure chimique, eau de vie (facultatif).Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les œufs et le sucre.
Ajouter le beurre de noix de coco en morceaux, le café soluble, la farine et la levure. Mélanger.
Ajouter les noix concassées, le chocolat concassé, éventuellement l’eau de vie puis mélanger doucement.
Verser dans un moule à cake beurré (toujours au beurre de noix de coco) puis enfourner à 180°C pendant 45 min en surveillant la cuisson avec un couteau.
Démouler chaud.
Tartelettes aux noix :
Ingrédients :Garniture : 25 cl de crème fraîche épaisse, 150g de sucre, 200g de noix hachées, 3 œufs, 2cc de cannelle en poudre, 4 cs de sucre glace.
Décor : 2 cs de kirsch, 12 cerneaux de noix
Préparation :
Réaliser la pâte brisée :
Émietter le beurre et le mélanger à la farine additionnée du sucre en poudre. Travailler la pâte le moins longtemps possible pour plus de légè-reté. La laisser reposer 1h si possible.
Allumer le four à 200°C
Étendre la pâte au rouleau et garnir le moule à tarte. Piquer la surface avec une fourchette.
Préparer la garniture :
Bien mélanger la crème fraîche, les noix hachées, le sucre et la cannelle pour obtenir une garniture homogène.
Assemblage :
Verser la préparation sur le fond de tarte. Enfourner et réduire à 180°C. Cuisson 35 à 40 min. Puis sortir du four.
Finition :
Mélanger le sucre glace et le kirch pour obtenir une pâte lisse. En napper la tarte encore chaude puis décorer avec les cerneaux de noix restés entiers. Laisser refroidir.
Oseille
Tourte à l'oseille :
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : 250 g d’oseille, 150 g de fromage de chèvre frais, 60 g de parmesan, 2 cuillère à soupe de pesto au basilic, 20 g de pignons de pin, 2 œufs + 1 jaune d'œuf, 1/2 gousse d’ail, 2 rouleaux de pâte feuilletée.
Torréfier les pignons de pin.
Mélanger les œufs avec le parmesan et le fromage de chèvre frais.
Incorporer l’oseille et l’ail émincé.
Ajouter les pignons refroidis ainsi que le pesto.
Étaler un rouleau de pâte dans un plat à tarte, garnir avec le mélange à l’oseille, et refermer avec le 2ème rouleau.
Badigeonner avec le jaune d'œuf.
Enfourner à 180° pendant environ 3/4 d’heure.
Servir chaud.
Panais
Purée de panais :
Physalis
Tomatillos en sauce :
Ingrédients : 500g de physalis tomatillos, 1 ou 2 oignons, ail, thym, piment frais, sel et poivre.
Pissenlit
Confiture de fleurs de pissenlit :
Lorsque le pissenlit est en fleur au jardin (ou dans les prés), on peut confectionner une confiture ayant l’aspect, la couleur et le goût d’un miel liquide ...
Ingrédients : 250g de fleurs de pissenlit (cueillies loin des routes !), 1,5 litre d’eau, 2 oranges (culture bio ou à défaut non traitées après récolte), 750g de sucre par litre de jus, 1 jus de citron.
Salade de pissenlit cru :
Il y a deux sortes d’individus : ceux, innombrables qui sucent les pissenlits par les racines, et les autres, une faible minorité, qui se régalent de leur partie aérienne ! Nous avons encore le mince privilège d’appartenir au second groupe, alors profitons-en !
Ingrédients (pour 4 personnes) : 250g de pissenlit blanc, 3 œufs durs, 150g de lard coupé en dés, huile de noix ou noisette ou olive, vinaigre, sel, poivre.
Pissenlit cuit au lard fumé et au vinaigre :
Ingrédients : 250g de pissenlit blanc, 200g de lard fumé coupé en dés, vinaigre.
Préparation :
Laver et essorer les pissenlits.
Faire revenir les lardons à la poêle (5min), puis ajouter les pissenlits et arroser d'un filet de vinaigre. Laisser fondre 2-3min, puis servir.
Velouté au Pissenlit :
Un velouté dépuratif de début de printemps.
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 600 g de pissenlits, 2 petits navets, 1 bouquet garni (3 tiges de persil, 2 brins de thym et 1 petite feuille de laurier), gros sel, fleur de sel, noix muscade râpée et poivre du moulin, 20 cl de crème fraîche.
Préparation :
Laver soigneusement les feuilles dans plusieurs bains d’eau froide. Les essorer puis les couper en gros tronçons.
Peler et laver les navets. Les couper en petits morceaux.
Dans une grande casserole, porter à frémissement un litre d’eau légèrement salée. Ajouter les feuilles de pissenlit, les navets et le bouquet garni. Laisser cuire 25 minutes.
Ôter le bouquet garni, puis mixer jusqu’à obtention d’un velouté lisse. Ajouter la crème fraîche (allonger si besoin avec un peu de lait pour obtenir la consistance souhaitée).
Répartir dans 4 bols de service, parsemer d’un peu de fleur de sel et de noix muscade, poivrer au moulin et servir avec des croûtons grillés.
Toasts printaniers au Pissenlit :
Ingrédients : Pain de campagne au levain, 1 chèvre mi-frais, 2 poignées de pissenlit, 5 fleurs de pissenlit, quelques noisettes.
Pour la vinaigrette : huile d'olive, vinaigre, sel, poivre.
Préparation :
Préparer la salade de pissenlit : Trancher les feuilles bien lavées en tronçons de 2 cm. Ajouter la vinaigrette et mélanger.
Griller le pain, puis tartiner les tranches avec le fromage de chèvre. Déposer sur les tranches de pain les feuilles de pissenlit, des éclats de noisette, puis parsemer de pétales de fleur de pissenlit.
Salade pissenlit-magret de canard fumé :
Une délicieuse et belle entrée au printemps.
Ingrédients (Pour 4 à 6 personnes) : 1 belle botte de feuilles de pissenlit, 2 petites betteraves rouges cuites, 1 pamplemousse, les grains d’une grenade, 1/2 magret de canard séché coupé en fines tranches.
Pour la vinaigrette : Du jus de pamplemousse, le jus d’un demi citron, 1 cc de moutarde, 2cs d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Préparation :
Trancher les feuilles de pissenlit bien lavées en tronçons de 2 cm.
Peler le pamplemousse à vif, puis en détacher les quartiers.
Presser le jus du reste du fruit pour la vinaigrette.
Couper les betteraves en petits cubes.
Préparer la vinaigrette dans un saladier puis ajouter pissenlit, betteraves, pamplemousse. Mélanger. Saupoudrer de grains de grenade.
Ajouter sur le dessus quelques fines tranches de magret de canard fumé.
Pizza au pissenlit :
Ingrédients :
Pour la pâte à pain : 250g de farine, ½ cc de sel, 1 sachet de levure déshydratée, 10cl de lait tiède, 2 cs d’huile d’olive.
Pour la garniture : 5 cs de fromage blanc, 2 belles poignées de pissenlit, champignons frais ou réhydratés, 40g de tomates séchées coupées en morceaux, 50g de fines tranches de magret de canard fumé, 100g d’emmenthal râpé, poivre, huile d’olive.
Préparation :
La pâte à pain :
Mélanger la levure déshydratée et le sel à la farine, mouiller avec le lait tiédi et l’huile d’olive. Assembler à la main, et travailler jusqu’à obtenir un pâton souple et homogène. Couvrir d’un film alimentaire ou torchon et laisser gonfler durant 1h dans un endroit tiède.
La garniture :
Étaler la pâte au rouleau. Enduire de fromage blanc. Répartir le pissenlit coupé en tronçons de 2 cm. Couvrir de champignons et morceaux de tomates séchées. Disposer les tranches de magret, poivrer et terminer avec l’emmenthal.
Verser un filet d’huile d’olive et enfourner à four très chaud (250°C) durant 12 à 15 min.
Blinis pissenlit-Roquefort :
Ingrédients (Pour 2 personnes) : 1 œuf, 60g de farine, ½ paquet de levure chimique, 2 cs de lait, 70g de roquefort émietté, 1 poignée de pissenlit, huile d’olive pour la cuisson.
Préparation :
Mélanger farine et levure chimique, creuser une fontaine et ajouter l’œuf et le lait. Mélanger de manière à obtenir une pâte souple.
Ajouter le roquefort émietté et mélanger longuement pour obtenir une pâte homogène.
Hacher les feuilles de pissenlit en tronçons et les ajouter à la pâte.
Chauffer une poêle huilée et déposer des petits tas de pâte avec une cuillère à soupe. Cuire de 4-5 min chaque côté.
Servir avec une salade de pissenlit ou une salade verte.
Billes de fromage au pissenlit :
Ingrédients : ½ chèvre frais (100g), 10 noix concassées, 8 fleurs de pissenlit, quelques feuilles de pissenlit ou de salade verte pour le décor.
Préparation :
Ouvrir les calices des fleurs en deux et détacher les pétales jaunes en veillant à ne pas prendre de sépales verts avec.
Mélanger à la fourchette le fromage et les noix concassées.
Se mouiller les mains et former des billes de fromage.
Les rouler dans les pétales de fleurs de pissenlit et mettre au frais.
Présenter ces billes de fromage sur un lit de salade de pissenlit ou de salade verte assaisonné.
Carrés aux fleurs de pissenlit :
Ingrédients : 150 g de chocolat noir, 100 g de sirop d’érable, 50 g de purée d’amande, 60 g de farine de riz complet, 2 œufs, 10 fleurs de de pissenlit.
Préparation :
Ouvrir les calices des fleurs en deux et détacher les pétales jaunes en veillant à ne pas prendre de sépales verts avec.
Faire fondre au bain marie le chocolat avec la purée d’amande.
Dans un récipient mettre la farine de riz, casser les œufs et mélanger, puis délayer avec le sirop d’érable. Ajouter le chocolat fondu avec la purée d’amande.
Huiler un plat carré allant au four. Parsemer le fond du plat avec les pétales de fleurs de pissenlit et y verser la préparation chocolatée
Cuisson au four thermostat 6 ou 180°C pendant 15 à 20 min selon épaisseur
Une fois le gâteau partiellement refroidi, démouler et couper des petits carrés. Disposer sur le plat de service en présentant le côté fleuri.
Cookies aux fleurs de pissenlit :
Ingrédients : 60g de beurre, 65g de miel, 50g de sucre, 1 oeuf, 100g de farine, 100g de flocons d'avoine, 15g de pétales de pissenlit.
Préparation :
Prélever les pétales de pissenlit sur les fleurs, en prenant soin de ne pas prendre de parties vertes (amer).
Mélanger le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec le miel et le sucre. Ajouter l'œuf, puis la farine et les flocons d'avoine. Bien mélanger. Incorporer enfin les pétales de pissenlit.
Disposer des cuillérées de pâte sur une plaque à pâtisserie, sans former de boule et sans étaler.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes, en plaçant la plaque en position haute dans le four.
Plantes sauvages de nos jardins
Flan à l'Achillée millefeuille :
Cette achillée est une très jolie plante sauvage qui peut s'acclimater dans nos jardins ...
Préparation : Délayer 2g d'agar-agar* et 1 cs de sucre dans 1 litre de lait froid additionné de quelques gouttes d'amande amère. Porter à ébullition puis retirer du feu.
Moelleux au chocolat et lierre terrestre :
Ingrédients : 100g de farine T110, 130g de beurre (vous pouvez utiliser en partie du beurre salé), 6 oeufs, 200g de sucre, Du lierre terrestre frais ou séché (une bonne poignée de plante séchée et réduite en poudre ou une poignée de la plante fraiche hachée), 200g de chocolat.
Pesto à l’ail des ours :
Une sauce à déguster avec des pâtes, ou sous forme de dips. Un régal !!!
Ingrédients (pour 4 personnes) : Une belle poignée d’ail des ours, 1 cs de poudre d’amande, 2 cs de parmesan rapé, une pincée de sel, huile d’olive.
Pâte brisée au pesto d’ail des ours :
Utilisez cette pâte pour les quiches ou de petites tartelettes pour l’apéritif...
Ingrédients : 60 g de pesto d’ail des ours, 60 g de beurre, 250 g de farine (voir un peu plus), un peu d’eau.
Fougasse à l'ail des ours et au sésame :
Préparation :
Dans un grand saladier, délayer la levure et le sucre dans l'eau à peine tiédie et laisser reposer 15 minutes. Ajouter la farine, l'huile d'olive, le sel et le jus de citron et pétrir vigoureusement pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit homogène, bien élastique et non collante. Couvrir la pâte d'un linge propre ou d'un couvercle et la laisser reposer près d'un radiateur, derrière une fenêtre chauffée par le soleil ou dans le four préalablement préchauffé à 35°C puis éteint pendant 1 heure.
Préparer le pesto en mixant au blender les feuilles d'ail des ours soigneusement lavées et l'huile d'olive.
Préchauffer le four à 35°C pendant 5 minutes.
Placer la pâte sur le plan de travail fariné. Former deux boules, les aplatir légèrement, ajouter le pesto d'ail des ours, saupoudrer de graines de sésame, puis replier la pâte pour emprisonner la garniture. Étaler délicatement les pâtes sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson légèrement huilé ou sur un tapis en silicone, et faire des entailles avec la pointe d'un couteau (attention à ne pas abîmer le tapis en silicone !). Avec les doigts, tirer un peu sur les entailles pour agrandir les trous (on doit apercevoir un peu de garniture). Éteindre le four et y placer les pâtes pour 1 heure.
Sortir les pâtes et préchauffer le four à 220°C. Badigeonner les pâtes d'huile d'olive au pinceau, et saupoudrer à nouveau de graines de sésame ou de nigelle.
Lorsque le four est chaud, enfourner pour 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille. Déguster tiède (c'est meilleur*) ou froid.
* Vous pouvez sans problème la réchauffer au four avant dégustation le lendemain.
Pain fourré au pesto d'ail des ours et à la tomme du Jura :
Une recette pour l'apéritif.
Ingrédients (pour 4-6 personnes) : 100 g de feuilles d'ail des ours, 50 ml d'huile d'olive, 1 bonne pincée de sel , 1 pain de campagne rond, 200 g de tomme du Jura.
Quiche à l'ail des ours :
Ingrédients : 1 pâte feuilletée prête à dérouler, 200g de feuilles d'ail des ours, 3 oeufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Petits roulés de fromage blanc à la ciboulette :
Ingrédients : saumon fumé (tranches assez fines), citron, crème fraîche épaisse ou fromage blanc et Boursin, ciboulette, sel, poivre, ciboulette.
Soupe aux herbes :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 petites pommes de terre, 2 oignons nouveaux, huile d'olive, crème fraîche, sel, poivre, 500 g d'herbes variées au choix : persil, cerfeuil, orties, oseille, mâche, roquette, cresson, épinards, plantain...
Sirop de sureau :
Ingrédients : 100g d'ombelles de sureau (environ 25 ombelles), 1 litre d'eau, 1,6 kg de sucre, 1 citron.
Limonade au sureau :
Ingrédients : 2 litres d'eau minérale, 200g de sucre, 2 citrons, 1 cuill à café de vinaigre de cidre, 4 ombelles de sureau, 10 raisons secs.
Fraises et crème mousseuse d'acacia :
Préparation : 30min, cuisson : 15min, réfrigération : 1h
Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 g de fraises, 1 sachet de sucre vanillé, 25 cl de lait, 2 œufs, 50 g de sucre semoule, 1 cc de maïzena, 6 grappes de fleurs d'acacia.
Préparation : Rincer les fleurs d'acacia et ne garder que les parties blanches.
Laver et couper les fraises en petits morceaux. Les saupoudrer de sucre vanillé.
Mettre les fleurs et le lait dans une casserole et faites bouillir. Oter du feu et couvrir.
Séparer les blancs d'œufs. Battre les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait filtré et la fécule de maïzena. Transvaser dans une casserole et chauffer à feu doux comme une crème anglaise. Laisser refroidir 5 min.
Monter les blancs d'œufs en neige puis les incorporer au mélange refroidi.
Remplir les verrines de fraises et couvrir de la crème d'acacia.
Réserver au frais 1 heure minimum.
Crème renversée à l'aspérule :
Ingrédients (pour 6 personnes) : 20g d'aspérule fraîche (soit une trentaine de tiges), 1/2 litre de lait, 3 œufs, 80g de sucre semoule + 3 cs. 1 moule à soufflé
Préparation : Faire macérer l'aspérule dans le lait froid pendant une 1/2 journée.
Préparer le caramel : 3 cs de sucre + 3 cs d'eau dans un bol que l'on place au micro-onde 3min. Ajouter ensuite 1 à 2 fois 30 s en surveillant le résultat.
Préparer le moule à soufflé : verser aussitôt le caramel au fond du moule et tourner celui-ci de manière à chemiser légèrement les bords. Mettre à refroidir.
Reprendre le lait macéré, y ajouter alors le sucre et chauffer le tout (toujours avec l'aspérule). Filtrer.
Dans un saladier, battre les 3 œufs, puis ajouter peu à peu le lait filtré en fouettant sans arrêt. Verser dans le moule à soufflé.
Verser 2cm d'eau dans la cocotte-minute SEB. Y déposer le moule à soufflé et le couvrir d'une assiette. Fermer la cocotte et chauffer à feu vif. Dès chuchotement, réduire le feu et laisser cuire 7 min.
Aussitôt la cuisson terminée, faire échapper la vapeur, ouvrir et retirer le moule (avec une pince...). Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Démouler au dernier moment et servir très froid !
Poire
Tarte salée poire et fourme d'Ambert :
Préparation 20 min, cuisson 30 à 40 min
Ingrédients (4 à 6 personnes) : 1 pâte feuilletée, 6 ou 7 poires, 1 tranche de fourme d'Ambert d'1,5 cm d'épaisseur, beurre fondu.
Velouté poire-brocoli :
Ingrédients (4 personnes) : 1 tête de brocoli, 1 poire, gingembre frais, crème fraîche liquide, une noisette de beurre.
Dans une petite cocotte, faire revenir les quartiers de poire et les bouquets de brocoli dans le beurre juste fondu, puis mouiller avec 3/4 de litre d’eau chaude. Laisser frémir 15 minutes.
Mixer, puis assaisonner avec un peu de gingembre râpé (1/2 cuillère à café ou plus...).
Répartir le velouté dans les assiettes, puis arroser d’un filet de crème. Servir aussitôt.
Samossas Poire-Chocolat :
Ingrédients (6 personnes) : 4 poires, 40g de chocolat pâtissier, 50g de beurre, 10g de sucre en poudre, 10 feuilles de brick.
Concasser le chocolat en grosses brisures et réserver.
Couper chaque feuille de brick en deux. Replier la partie arrondie vers le bord coupé et disposer une petite cuillère à soupe de poires à 4 cm du haut. Saupoudrer de quelques morceaux du chocolat concassé.
Replier la feuille par dessus plusieurs fois pour former un triangle. Rentrer le bord de la feuille dans un pli du triangle et badigeonner au pinceau les deux côtés d'un peu de beurre fondu.
Déposer les bricks sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre et faire cuire 15 minutes à 200°C. Les retourner, saupoudrer d'un peu de sucre et poursuivre la cuisson encore 15 minutes. Les bricks doivent être dorés.
Servir tiède ou froid.
Tarte Poire-Chocolat-Amande :
Ingrédients : 7 poires, 1 pâte à tarte brisée, 2 œufs, 100 g de sucre, 20 cl de crème épaisse, 60 g d’amandes en poudre, 200 g de chocolat noir.
Étaler la pâte dans un plat à tarte.
Faire fondre le chocolat avec une cuillère à soupe de crème puis étaler sur la pâte.
Éplucher les poires, les couper en tranches et les poser sur la crème au chocolat
Dans un bol, mélanger les œufs, le sucre. Ajouter la crème et les amandes en poudre. Napper la tarte avec cette préparation.
Enfourner 30 à 40 min dans un four préchauffé à 180°C (Th 7).
Billes de poire au fromage de chèvre :
Ingrédients : 2 poires pas trop mûre mais goûteuses, 150g fromage de chèvre frais , 60g de noisettes, 2 cs de sésame, 1 cc de graines de coriandre, 1 cc de graines d'anis, une pointe de couteau de sel.
Éplucher la poire. Avec une cuillère parisienne former des billes de poire.
Détendre le fromage frais avec une fourchette. Recouvrir chaque bille de fromage de chèvre.
Couper chaque bille en 2 et rouler les moitiés dans l'enrobage à base de noisettes. Disposer sur un plat de service et servir frais.
Poires en chemise au roquefort :
Ingrédients : 4 petites poires pas trop mûres, 100 g de Roquefort, 4 fines tranches de jambon cru, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf délayé dans un peu de lait, 40g de cerneaux de noix, mélange de jeunes pousses de salade, d’épinards…, huile d'olive, vinaigre balsamique.
Couper la pâte feuilletée en bandes d’environ 1 cm de large et 4 carrés de pâte de 4 cm de côté. Poser le carré de pâte sous chaque poire puis enrouler les bandes de pâte feuilletée tout autour en les chevauchant légèrement. Presser pour bien faire adhérer et laisser une petite ouverture en haut des poires.
Badigeonner de jaune d’œuf et placer au frais 15 minutes, le temps de préchauffer votre four à 180°C.
Avant d’enfourner, dorer à nouveau les poires au jaune d’œuf puis faire cuire 20 à 30min.
Dresser les assiettes avec la salade assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, parsemer de morceaux de Roquefort et de noix, puis déposer une poire au centre.
Poireau
Tarte aux poireaux et aux oignons :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 poireaux, 4 oignons, 1 gousse d’ail, 1 fond de tarte en pâte brisée, 80g de beurre, sel, poivre, thym, laurier, 1/2 litre de bière blonde, 80g de gruyère râpé.
Préparation : Coupez en tronçons les poireaux. Pelez et émincez les oignons. Pelez et hachez l’ail.
Faire fondre sur feu doux pendant 5mn l’ensemble dans le beurre chaud. Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier, puis mouillez de bière.
Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que le jus de cuisson soit réduit et les légumes bien tendres.
Incorporez alors le fromage râpé. Versez cette garniture sur le fond de tarte et faites cuire 40mn environ à four assez chaud (180°C - th 7). Démoulez et servez chaud, tiède ou froid.
Pois
Soupe de courgette aux pois :
Pour utiliser les dernières courgettes du jardin , ou les grosses courgettes stockées à la cave ...
Ingrédients (pour 4 personnes) : 460 g de petits pois (écossés 130 g), 2 petites courgettes 300 g, 5 feuilles de menthe fraîche, 2 cuil. à soupe de lait de coco, 1 cuil à soupe de crème fleurette, sel, poivre.
Riz à l'indienne aux petits pois :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 gousses d'ail, 1 oignon, 50g de beurre, 1 cc de curry, 150g de petits pois écossés (frais ou surgelés), 200g de riz, 1 cc de cumin en grains, 1/2 litre d'eau bouillante, sel, 2 œufs durs, 2 tomates, 1 concombre, persil haché ou ciboulette.
Hacher l'ail et l'oignon. Les faire dorer dans le beurre. Ajouter le curry et laisser cuire pendant quelques minutes.
Ajouter les petits pois, puis au bout de 5 min, le riz et le cumin. Bien tourner avec la cuillère en bois pour imbiber le riz de matière grasse.
Ajouter un bon demi-litre d'eau bouillante salée et couvrir hermétiquement la casserole en intercalant un torchon plié entre le récipient et son couvercle. Baisser le feu.
Laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait entièrement absorbé l'eau (autour de 20 min).
Disposer le riz sur un plat, en l'égrenant avec une fourchette.
Garniture : disposer sur le pourtour du plat en les alternant des rondelles d'œuf dur, de tomate et de concombre (non épluché). Parsemer de persil haché.
Poivron
Curry de poulet aux poivrons :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 3 blancs de poulet, un gros oignon, un poivron vert, un poivron rouge, une banane, crème fraîche ou lait de coco, 1 cuillère à café de curry en poudre.
Pomme
Tarte pomme-citron :
- Pour la pâte brisée : 200g de farine + 100g de beurre + sel
- Pour la garniture : 2 citrons bio bien lavés, 4 grosses pommes plutôt sucrées (genre Jonagold), 120 g de sucre en poudre, 2 œufs, 80 g de beurre fondu, 100g de poudre d'amande
Préchauffer le four à 180°C.
Râper dans une jatte les zestes des deux citrons et y ajouter le jus pressé. Eplucher les pommes et les râper dans la jatte. Mélanger régulièrement afin qu'elles ne noircissent pas.
Ajouter dans le mélange pommes citrons les 2 œufs entiers, les 120 g de sucre et le beurre fondu. Mélanger le tout.
Étaler la pâte, piquer le fond, saupoudrer de poudre d'amande. Y verser le mélange. Enfourner et laisser cuire pendant environ 40 min. Il faut que le dessus de l'appareil commence à dorer. Bien surveiller en fin de cuisson.
Jus de pomme aux épices de Noël :
Ingrédients : 1 litre de jus de pomme, 25 cl d’eau, le jus d’un demi-citron, 3 bâtons de cannelle, des étoiles de badiane, un morceau de gingembre
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Chauffer à feu doux sans ébullition. Laisser infuser.
Boire chaud, agrémenté de quelques bredele.
Gâteau d'automne de Christiane :
Ingrédients : 4 pommes (moyennes), 50g de noix concassées, 50g de raisins secs à macérér dans de l’alcool (Calvados, rhum ou schnaps), 180g de farine +5g pour le moule, 80 g de beurre ramolli + 15 g pour le moule, 2 œufs, 150g de sucre roux, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 sachet de levure chimique, cannelle en poudre selon le goût.
Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, le sucre vanillé et la cannelle.
Battre les deux œufs et les incorporer dans la farine.
Ajouter le beurre fondu.
Éplucher et couper les pommes en petits cubes. Les ajouter au fur et à mesure dans la pâte.
Ajouter les raisins avec l’alcool puis les noix concassées. Bien travailler l'ensemble avec une cuillère.
Beurrer le moule à manqué et répartir la pâte (tapoter le moule sur le plan de travail).
Cuisson 45 min, à contrôler avec une aiguille à tricoter afin de voir si la pâte attache encore.
Démouler tiède et servir le lendemain ... si l'on parvient à attendre.
Barquettes d'endive aux pommes et saumon gravelax :
Ingrédients :- Pour la préparation du saumon gravelax : 1 cœur de filet de saumon de 600 g (écaillé, désarêté et rincé à l'eau claire), quelques branches d'aneth, quelques grains de poivre de ou baies roses, le zeste d'un citron, 200g de gros sel, 200g de sucre.
- Pour la préparation des barquettes : Quelques feuilles entières d’endives, quelques tranches de saumon gravelax, 1 pomme acide, de la crème fraîche épaisse, sel, poivre, épices au choix : aneth, fenouil bronze, curry, herbes de Provence, coriandre, etc. Éviter la surenchère pour privilégier le goût naturel du poisson.
- 24 à 48h avant de servir le plat, préparer le saumon : Mélanger le gros sel avec le sucre. Dans un récipient hermétique mettre une couche de mélange sel-sucre. Saupoudrer de zestes de citron et d’aneth. Poser le filet de saumon et terminer pas une couche de mélange sucre-sel en veillant à ce que le saumon soit bien recouvert. Mettre au frais 24-48 heures.
- Le jour du service, rincer le saumon brièvement sous l’eau claire. Le trancher fin un peu avant le service et émincer. Laver les feuilles d’endive. Couper la pomme en petit cubes.
Dans un saladier mélanger les cubes de pommes, le saumon, la crème, sel, poivre et épices. Garnir des feuilles d'endives avec le mélange et les disposer dans un plat de service.
Nota : Il est possible de remplacer le gravelax par du saumon fumé, mais le goût final sera différent.
Moelleux aux pommes et courgette de ma grand-mère :
Ingrédients : 2-3 pommes, 1 belle courgette jaune, 190g beurre mou, 190g sucre de canne blond, 3 œufs, 225g farine, 1 paquet levure chimique, 3 cs de crème fraîche, amandes effilées.
Laver, peler et vider les pommes, puis les couper en fines lamelles. Laver la courgette et la tailler en fines rondelles.
Dans un saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre de canne, puis incorporer les œufs un à un. En dernier incorporer farine + levure et la crème fraîche.
Beurrer et fariner un moule à manqué, déposer un peu de pâte, puis disposer les lamelles de pommes et les rondelles de courgette. Recommencer éventuellement l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Parsemer la surface d'amandes effilées, puis enfourner pour 40 min.
Laisser refroidir et déguster tiède ou froid.
Compote courge-pomme :
Ingrédients : 750g de courge, 250g de pomme, 150g de sucre, 20 cl d’eau, 1 cc de cannelle, éventuellement de la crème fouettée.
Enlever la peau et les graines de la courge et la couper en cubes. Peler et épépiner les pommes et les couper en cubes.
Cuire avec l’eau et le sucre 20 min (la courge est cuite quand un couteau la traverse facilement).
Mixer afin d’obtenir une purée (très finement ou avec des morceaux, selon les goûts). Ajouter la cannelle.
À manger bien frais, éventuellement avec de la crème fouettée.
Salade fraîcheur :
Ingrédients (Pour 6 personnes) : 1 bulbe de fenouil, 1 carotte, 1 pomme juteuse et croquante, Tomme au cumin, 1 citron vert, Huile, sel et poivre.
Trancher le fenouil en très fines lanières à la mandoline. Râper la carotte ou bien la couper en tous petits tronçons.
Saler, poivrer, arroser de citron vert et d’un filet d’huile d’olive
Ajouter des petits morceaux de pomme et de la tomme au cumin coupée en cubes.
Servir frais.
Mini tartelettes pomme-boudin noir :
Ingrédients (pour 24 mini tartelettes) : 5 pommes acidulées, 1 boudin noir, 1 pâte feuilletée.
Faire une compote sans sucre avec les pommes.
Étaler une pâte feuilletée, et avec un verre, former des cercles de pâte que l’on dispose sur les plaques silicones prévues à cet effet.
Prendre le boudin noir, couper la peau et avec une petite cuillère prélever une portion de boudin (faire des parts égales) à disposer dans le fond de chaque tartelette.
Recouvrir les tartelettes de compote.
Enfourner à 200°C pendant environ 1/2 heure.
Servir tiède à l'apéritif, effet garanti !!
Gâteau de Keremma :
Ingrédients : 3 pommes, 2 œufs, 2cs de lait, 5cs rases de farine, 10 cs de sucre semoule, 3 cs d’huile, 60g de beurre demi-sel.
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les pommes et les couper en dés.
Beurrer un plat à gratin.
Mélanger 5cs de farine, 4 cs de sucre, 3 cs d’huile, 2 cs de lait et 1 œuf entier. Ajouter les pommes puis mélanger. Verser dans le plat à gratin.
Cuire au four à 180°C durant 20 min.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre demi-sel, ajouter hors du feu 6 cs de sucre, laisser tiédir puis ajouter 1 œuf battu.
Verser cet appareil sur le gâteau à la fin des 20 min de cuisson, puis remettre au four 15 min.
Servir tiède ou froid.
Confit d'automne et sa brioche nid d'abeilles :
Ingrédients :
Pour le confit : 1 orange, 100g + 300g de sucre, 5cl d’eau, 250g de dés de rhubarbe, 300g net de pommes en lamelles, le jus d’un demi-citron.
Pour la brioche : 500g de farine, 25g de levure de boulanger fraîche, 25g = 1cs de sucre semoule, 1 œuf (50g), 25cl de lait, 7g de sel, 140g de beurre à température.
Pour le nid d’abeilles : 100g amandes effilées, 50g de sucre semoule, 50g de miel de fleurs, 20g de beurre, 10cl de crème liquide, 50g d’écorce d’orange confite en dés.
Préparation du confit :
Laver l’orange et la couper en très fines rondelles. Dans un grand fait-tout, pocher ces rondelles avec 100g de sucre et 5cl d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Pendant ce temps, laver la rhubarbe et la découper en petits cubes. Peler les pommes, les évider, les couper en quartiers puis en petites lamelles. Les arroser avec le jus d’1/2 citron. Peser 300g de sucre.
Ajouter le tout aux oranges et porter à ébullition. Laisser cuire 5 min en remuant délicatement. Verser dans un plat et laisser refroidir au frais.
Servir pour accompagner du fromage blanc, ou bien un kouglof ou une autre pâtisserie briochée (voir la recette ci-après)
Préparation de la brioche :
1. Mélanger dans un bol le lait tiédi, la levure fraîche et 100g de farine. Couvrir d’un film étirable et laisser reposer à la température ambiante 20 min.
Pendant ce temps, préparer dans une terrine la farine restante avec le sel et le sucre répartis sur le pourtour. Creuser un trou et y déposer l’œuf et le levain. Ramener peu à peu la farine au centre et pétrir vivement jusqu’à ce que la pâte se décolle des mains.
2. Ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne souple et luisante. La couvrir d’un torchon et la laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 1/2h). La pétrir de nouveau légèrement et la laisser de nouveau lever une vingtaine de minutes toujours couverte d’un torchon.
3. Étaler la pâte en rond sur un plan de travail légèrement fariné en forme de disque. Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer la pâte. La laisser gonfler 50 min toujours couverte du torchon. Préchauffer le four (200°C).
4. Au moment d’enfourner, baisser la température à 180°C et mettre à cuire 25 min.
Préparation du nid d'abeilles couvrant la brioche :
Un peu avant la fin de cuisson de la brioche, porter à ébullition dans une casserole crème, miel, sucre et beurre (2-3 min). Puis hors du feu, ajouter les amandes effilées et les écorces confites.
Sortir la brioche du four et la couvrir de cette garniture en répartissant le nid d’abeilles avec une cuillère. Remettre au four 10min. Le nid d’abeilles sera croustillant et légèrement caramélisé. Démouler la brioche et laisser refroidir.
Velouté de céleri et pommes acidulées :
Un petit velouté très frais pour le début d'automne.
1 Céleri rave, 2 Pommes un peu acides (Granny Smith ou autres), 1 échalote, 50 cl de lait entier, pain légèrement rassis, 30g + 50g de beurre, sel fin, poivre, piment d'Espelette moulu
Éplucher l'échalote puis l'émincer en fines lamelles.
Éplucher le céleri-rave et les pommes, puis les tailler en gros cubes.
Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre et faire suer l'échalote avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri et la pomme, saler puis verser le lait. Compléter jusqu'à hauteur avec de l'eau puis couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Dans le bol du blender, mixer la soupe finement, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laisser refroidir.
Découper le pain rassis en dés. Chauffer la poêle à feu moyen. Faire fondre 50g de beurre afin de faire dorer les croutons sans les griller. Quand ils sont dorés, égoutter sur du papier absorbant.
Servir la soupe bien froide en ajoutant dans l'assiette les croutons dorés et une pincée de piment d'Espelette.
Potimarron
Tarte marbrée potimarron-chocolat :
Ingrédients : 900 g de potimarron, 400 g de pâte brisée, 35 cl de jus d’orange frais, 20 cl de jus de citron frais, 8 cuillères à soupe de sucre roux, 3 œufs, 100 g de chocolat à cuire.
Gâteau de potimarron :
Ingrédients : 1 fond de pâte feuilletée, 250g de spéculos, 75g de noix de pécan, 25g de sucre roux, 75g de beurre fondu
Garniture : 1 petit potimarron, 300g de fromage frais, 3 œufs, 75g de sucre, 3 cs de crème épaisse, 1 cs de farine, cannelle, gingembre, muscade, sucre glace.
Pain d'épices au potimarron :
Ingrédients : 180g de chair de potimarron cuit et mixé, 150g de miel de châtaignier, 100g de miel d'acacia, 5 cl de lait, 120g de farine de seigle, 120g de farine de blé, 1/2 cc de bicarbonate de soude, 1/2 sachet de levure chimique, 3 cc de mélange d'épices pour pain d'épices, 2 cc de cacao, 1/2 cc de sel.
Mélanger les farines, le bicarbonate de soude, les épices, le cacao, le sel et la levure chimique dans un bol mixer
Le bicarbonate de soude permet à la pâte de prendre du volume en largeur (recommandé pour des gâteaux qu'on ne veut pas épais, Ex : langues de chat)
La levure chimique permet à la pâte de prendre du volume aussi bien en largeur qu'en hauteur.
Faire légèrement tiédir le lait et les deux miels dans une casserole. Ajouter le mélange lait/miel au bol mixer, puis la purée de potimarron. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 35 à 40 minutes de cuisson. Planter la lame d'un couteau au milieu pour vérifier la cuisson : elle doit ressortir sèche.
Démouler le pain d'épice et le laisser refroidir sur une grille.
L'emballer froid dans du papier d'aluminium, l'oublier pendant 2-3 jours et il sera au top pour être dégusté !
Gâteau roulé au potimarron et lemon curd :
Ingrédients :
- Pour la crème au citron : 2 à 3 citrons, 150 g de sucre en poudre, 30 g de beurre , 3 œufs, 1 cs de fécule de maïs
- Pour le gâteau : 200g de purée de potimarron, 3 gros œufs, 100g de sucre en poudre, 100g de farine de blé, 50g de noisettes concassées, 200g de ricotta, 150g de crème au citron.
Facultatif : Sucre glace, pépites de chocolat ou fruits en petits morceaux
Préparation :
- Crème au citron :
La même recette peut être utilisée pour faire une crème à l'orange...
Presser le jus des citrons pour obtenir 10 cl.
Battre les œufs avec le sucre dans un saladier.
Diluer la maïzena avec un peu de jus de citron, puis ajouter le reste de jus de citron, verser ce mélange sur les œufs. Transvaser la préparation dans une casserole, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Faire cuire sur feu doux durant 5 min environ en remuant de façon régulière. Attention de bien remuer avec le fouet dans tous les recoins de la casserole de façon à avoir une cuisson homogène.
Verser la crème au citron, dans un pot en verre propre, refermer et laisser refroidir. Garder au frais jusqu'à utilisation.
- Gâteau roulé :
1. Faire cuire le potimarron à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante non salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le réduire en purée et prélever 200 g (conserver le reste pour une autre recette).
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Incorporer la purée de potimarron et la farine.
3. Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
4. Répartir les noisettes hachées sur un moule à génoise ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis verser la pâte à gâteau et l'étaler sur toute la surface en une fine épaisseur. Faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à 180°C.
5. À la sortie du four, démouler le biscuit sur un linge. Facultatif : Rouler le biscuit sur lui-même avec le torchon. Laisser tiédir.
6. Mélanger la ricotta avec la crème citron pour obtenir le lemon curd. Il est possible d'enrichir la garniture avec des pépites de chocolat ou des morceaux de fruits...
7. Dérouler délicatement le biscuit et le tartiner avec le mélange (lemon curd).
8. Rouler à nouveau le biscuit sur lui même. Saupoudrer de sucre glace. Découper les entames et le placer dans un plat de service. Réserver au frais au moins 1h avant de servir.
Potiron
Accras de potiron :
Ingrédients (4 pers) : 500g de chair de potiron coupée en morceaux, 1 cs d'huile d'olive, sel, poivre, 150g de farine, 2 oeufs, 1/2 cc de thym, 2cc d'oignon haché, 1cc de persil haché, 1 gousse d'ail finement haché, 2 pincées de piment de cayenne, 2 pincées de levure chimique, 1 citron, huile de friture.
Velouté au potiron et carottes :
Ingrédients (4 pers) : 1 kg de potiron, 500 g de carottes, 2 pommes de terre, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1/2 litre de lait, 1/2 litre bouillon de volaille, 1 cuill.à soupe d'huile d'olive, persil, sel, poivre, muscade, 10 cl de crème liquide (facultatif).
Tarte à la citrouille :
Ingrédients (6 pers) : 1 pâte brisée, 400 g de chair de potiron, 1 oignon, 2 œufs et 1 blanc d'œuf, 2 cuill. à soupe de crème fraîche, 1 cuill. à soupe de persil haché, 50 g de parmesan, 50 g de gruyère râpé, 25 g de beurre, sel et poivre.
Confiture de potiron à l'orange :
Ingrédients (5 pots) : 750 g de pulpe de potiron, 1 orange non traitée, 1/2 citron, 625 g sucre cristallisé, 5 pots à confiture.
Glace au potiron :
Ingrédients : 250 g de potiron épépiné et épluché, 90 g sucre, 250 ml eau, 15 ml crème fraîche, 1/4 citron, le jus.
Mini pizzas jambon cru, potiron et roquette :
Ingrédients (pour 4 mini pizzas) :Préparer la pâte à pizza : Mélanger tous les ingrédients secs, y incorporer l’eau chaude et l’huile, puis mélanger et laisser lever 20 minutes.
Pendant ce temps, éplucher puis couper la courge en petits dés avant de les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile (20 min).
Concasser les cerneaux de noix et couper la mozzarella en rondelles.
Laver la roquette.
Couper le jambon en lamelles.
Etaler la pâte à pizza en 4 disques.
Y étaler la crème fraîche et les tranches de mozzarella puis enfourner pour 10 minutes.
Ajoutez les dés de potiron et laisser dorer 10 minutes supplémentaires.
À la sortie du four saupoudrer de noix, répartir la roquette et le jambon, puis ... déguster aussitôt
Quetsche
Compotée de quetsches à la fleur d'oranger :
Ingrédients : 500 g de quetsches, 10 g de beurre, 1 à 2 cuillères à café de fleur d’oranger, 1 gousse de vanille (ou de l'extrait de vanille).
Faire chauffer le beurre dans une poêle. Quand il mousse, mettre les demi-quetsches côté peau dans la poêle. Couvrir et laisser compoter une dizaine de minutes.
Stopper la cuisson, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger ainsi que la vanille.
Verser la compotée dans un plat de service.
Servir tiède ou frais.
Rouleaux de poulet sur lit de quetsches d'Alsace :
Ingrédients : 4 petites escalopes de poulet (soit 450g), une vingtaine de fines tranches de lard paysan fumé (soit 150g), 500g de quetsches , 1 oignon rouge, 1 cs de vinaigre balsamique, 20g de beurre, huile, sel et poivre.
Faire cuire dans une poêle avec un mélange beurre-huile durant 7- 8mn jusqu'à ce que le tout soit bien doré. Réserver au chaud.
Chauffer le reste de beurre dans une poêle, puis faire revenir l’oignon coupé en lamelles.
Pendant ce temps, couper les quetsches en deux, les dénoyauter. Les ajouter aux oignons. Saler et poivrer et laisser cuire 3-4 min. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser revenir encore 1 min.
Ajouter les rouleaux de viande sur le lit de quetsches et servir.
Radis d'automne
Salade de radis d'automne :
Ingrédients : 1 gros radis blanc d'automne (japonais "Minowase summer cross" ou autrichien "Lindegger sommer"), crème fraîche, sel et poivre.
Raisin
Tarte vigneronne :
Ingrédients : 1 kg de raisin blanc à petits grains
Pâte sucrée : 250 g de farine, 100 g de beurre à température ambiante, 50 g de sucre, 2 œufs, 30 g de poudre d'amande.
Crème d'amande : 100 g beurre ramolli, 100 g de sucre semoule, 100 g de poudre d'amande, 2 œufs, parfum facultatif : vanille, kirsch ,rhum...etc..
Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pate lisse et homogène. Filmer la pâte et la mettre un quart d'heure au réfrigérateur.
La crème d'amande
Blanchir le beurre et le sucre, puis rajouter la poudre d'amande et les œufs un par un au fouet ou à la spatule. Ajouter éventuellement un parfum.
Réalisation de la tarte
Etaler la pâte sucrée sur environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Foncer la pâte
dans un cercle à tarte ou dans un plat à tarte.
Étaler de la crème d'amande sur le fond de tarte (1cm environ)
Laver les grappes de raisin puis recouvrir la crème d'amande de grains de raisin. Appuyer légèrement les raisins.
Recouvrir les raisins avec le reste de crème d'amande.
Mettre à cuire au four à 180°C pendant 45 min.
Servir froid.
Salade aux raisins et aux lentilles :
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 1 verre de lentilles, 200g de chou blanc, 100g de raisin noir, 1 branche de céleri avec 3 feuilles, 1 échalote ou 1 oignon rouge, 1 blanc de poulet, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 6c. soupe d'huile d'olive, 2c. soupe de vinaigre de cidre, 1c. café de miel d'acacia, sel et poivre.
Préparation :
Mettre les lentilles, le thym et le laurier dans une casserole. Couvrir avec 2 verres d'eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 40min environ jusqu'à ce que les lentilles soient al dente. Saler 10 min avant la fin de cuisson. Égoutter et laisser refroidir.
Pendant ce temps, émincer finement le chou. Laver le céleri et l’émincer finement avec les feuilles. Émincer les oignons. Laver le raisin et détacher les grains.
Émincer le blanc de poulet en lanières. Faire chauffer 1c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer l’émincé de poulet pendant 5min en-viron. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre, le miel, saler et poivrer. Ajouter 5c. à soupe d'huile d'olive.
Mélanger délicatement tous les ingrédients et arroser avec la vinaigrette.
Servir tiède ou froid.
Brochettes raisin - comté - jambon cru :
Ingrédients (Pour une vingtaine de brochettes) : 1 grappe de raisin, 250g de comté, 6 tranches de jambon cru, petits pics en bois ou bambou.
Préparation :
Couper les tranches de jambon en lanières dans le sens de la longueur.
Couper le comté en dés de 1 à 2cm de côté.
Sur chaque pic en bois, planter un grain de raisin, puis 1/2 tranche de jambon cru pliée en accordéon, puis enfin un dé de comté.
Raisin frais en billes de fromage et noix :
Ingrédients (Pour une trentaine de billes) : 200 grammes de chèvre frais, 1 c à soupe de crème liquide, 20 grains de raisin, 80 grammes de cerneaux de noix concassés, sel et poivre du moulin.
Préparation :
Laver les grains de raisins et bien les sécher.
Concasser les noix.
Mélanger le chèvre frais, la crème, le sel et le poivre, avec une fourchette jusqu'à obtenir une préparation homogène compacte mais souple.
Enrober chaque grain de raisin avec une petite cuillère à café de cette pré-paration en le roulant doucement avec les mains. Terminer en roulant les billes dans les noix concassées
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Taboulé d’automne au raisin frais :
Ingrédients (Pour 6 personnes) : 200 g de couscous, 250 g d'eau, 1/2 cc de sel , 200 g de raisin, 50 g de comté, 10 noix, 2 tranches de jambon blanc, 2 belles branches de menthe , 1 cs de vinaigre de cidre, 1 cs d'huile d'olive, 1 cs d'huile de noix, poivre.
Préparation :
Verser l’eau bouillante sur la semoule de couscous préalablement salée. Laisser gonfler à couvert pendant 5 min. Égrainer à l'aide d'une fourchette, puis laisser refroidir.
Pendant ce temps laver soigneusement sous l'eau le raisin et égrainer la grappe.
Ôter la croûte du fromage et le couper en tous petits dés.
Détailler le jambon en petits morceaux ou en lanières.
Ciseler finement la menthe.
Casser les noix et les hacher grossièrement (ou pas selon les goûts).
Une fois la semoule refroidie, assembler la salade en ajoutant tous les éléments.
Ajouter le vinaigre, les huiles et poivrer généreusement.
Bien mélanger le tout harmonieusement, rectifier l’assaisonnement si né-cessaire. Placer au frais jusqu'au moment de servir.
Rhubarbe
Tarte à la rhubarbe :
Ingrédients : Entre 500 et 700 grammes de tiges de rhubarbe nettoyées (épluchées totalement ou non, au choix), 2 oeufs, un sachet de sucre vanillé, 130 grammes de sucre, 100 grammes de lait, 25 grammes de crème fraiche, 1 pâte brisée à réaliser maison de préférence.
Préparation : Etaler la pâte dans un moule à tarte. Disposer dessus des tronçons de tige de rhubarbe d'environ un demi centimètre d'épaisseur.
Dans un saladier, mélanger le reste des ingrédients
Verser cette préparation sur la tarte et enfourner 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Confiture rhubarbe-bananes :
Ingrédients (pour 2 pots) : 500g de rhubarbe en morceaux, 400g de sucre, 2 bananes.
Crumble Fraises rhubarbe :
Préparation 20 minutes et Cuisson 40 minutes
Crumble de rhubarbe à l'irlandaise :
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer la pâte à crumble : tamiser la farine dans une jatte. Ajouter le mélange cassonade - épices. Incorporer le beurre et travailler du bout des doigts. La consistance doit être très sableuse. Réserver si possible 2 h au réfrigérateur.
Préparer la garniture :
Mélanger dans un bol cassonade et épices
Laver la rhubarbe, l'éplucher et la couper en petits cubes. Disposer dans un plat à four. Saupoudrer avec le mélange cassonade-épices.
Parsemer uniformément la surface de pâte à crumble.
Enfourner et cuire 40 min, jusqu'à ce que la surface du crumble soit dorée et croustillante.
Servir tiède, accompagné de crème anglaise ou d'une boule de glace à la vanille (ou sorbet fraise ou framboise).
Blinis à la rhubarbe :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 300g de rhubarbe coupée en petits cubes, 80g de chèvre frais, 1 oeuf, 60g de farine, 1/2 paquet de levure chimique, 2 cs de lait, huile d'olive pour la cuisson.
Préparation :
Cuire la rhubarbe 1 minute dans l'eau bouillante. Bien égoutter.
La mettre dans le mixeur avec tous les autres ingrédients (sauf l'huile). Bien mixer et laisser poser 1h au réfrigérateur.
Pour la cuisson :
Faire chauffer l'huile dans une poêle et mettre 1 cuillère à soupe de la préparation. Faire des petits tas. Chauffer jusqu'à la formation de petites bulles. Retourner et cuire encore jusqu'à un léger brunissement.
Déguster avec une petite tranche de jambon de Parme ou fumé.
Chutney de rhubarbe :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 300g de rhubarbe (soit 2 grosses tiges), 1 pamplemousse, 1 orange, 50g de sucre, 1cc de curry, 70 ml de vinaigre de cidre.
Préparation :
Éplucher la rhubarbe et la couper en cubes.
Prélever les suprêmes d'orange et de pamplemousse (quartiers de pulpe sans la peau). Réserver le jus d'agrumes pour la consommation personnelle.
Déposer rhubarbe et suprêmes d'agrumes dans une casserole avec le sucre, le curry et le vinaigre.
Faire compoter à feu doux une trentaine de minutes, en veillant à mélanger constamment vers la fin de cuisson, quand le mélange épaissit, pour éviter d'accrocher au fond...
Ce chutney accompagne à merveille poissons et volailles...Conservation : 2 mois au réfrigérateur sans problème, au-delà, mieux vaut stériliser.
Croustillants de rhubarbe :
Ingrédients (pour 3 à 4 personnes) : 2 grosses tiges de rhubarbe, 30g de miel liquide, 6 feuilles de brick, 15g de sucre glace.
Préparation :
Éplucher la rhubarbe, puis la couper en gros tronçons de 15 cm. Les ébouillanter 2 min pour retirer l'acidité, puis terminer la cuisson à la vapeur 3min.
Couper ensuite les tiges de rhubarbe en bâtonnets de 4 cm et les déposer côte à côte dans une assiette. Badigeonner de miel liquide. Réserver ensuite au frais pendant 30 min.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper chaque feuille de brick en 8 triangles (comme des parts de gâteau). Rouler chaque bâton de rhubarbe dans deux triangles superposés en commençant par la base et en terminant par la pointe, puis disposer les mini rouleaux sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C pendant 10 min.
Toutes ces opérations peuvent être effectuées à l'avance, voire la veille.
Quelques minutes avant de servir, saupoudrer de sucre glace puis colorer sous le gril du four pendant 4 min. Servir aussitôt.
Gâteau à la rhubarbe façon Tatin :
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, mettre 100g de sucre + 70g de beurre et faire un caramel, puis le verser dans un moule à manqué.
Ou bien disposer le mélange directement dans le moule et le faire caraméliser au four une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Couper la rhubarbe en cubes.
Travailler les 100g de beurre mou avec 180g de sucre, puis ajouter les œufs un à un. Ajouter ensuite la farine, la levure chimique, le lait puis la vanille liquide. Obtenir une pâte bien homogène.
Répartir la rhubarbe dans le fond du moule. Verser la pâte sur la rhubarbe et enfourner 45 min.
Attendre 10 min au sortir du four avant de démouler, en retournant le gâteau sur un plat. Laisser refroidir avant de déguster.
Biscuit crumble fraise-rhubarbe :
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs : farine, levure, sel, poudre d'amande, sucre, vanille
Ajouter alors le beurre mou coupé en morceaux et mélanger jusqu'à ce que la farine ait absorbé le beurre (plus de petits morceaux de beurre)
Ajouter alors les œufs 1 par 1, en mélangeant, pour lier la pâte
Préparer les fruits : couper les fraises, éplucher et couper en cubes la rhubarbe.
Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y placer un cadre rectangulaire extensible, répartir une base de pâte de 1 cm d'épaisseur environ, avec les doigts puis tasser légèrement avec la main. Répartir ensuite les fruits (saupoudrer éventuellement les fruits avec un peu de cassonade) puis ajouter les morceaux de pâte restants (comme un crumble) sur le dessus.
Parsemer d'amandes hachées.
Enfourner 30 min à 180°C. Démouler le biscuit quand il est tiède.
Ce biscuit crumble peut également être fait avec des cerises, ou des quetsches ou des mirabelles ou des mûres...etc
Quiche rhubarbe-chèvre :
Ingrédients : 1 pâte brisée, 200g de tiges de rhubarbe, 1 brique de fromage de chèvre, 2 œufs, 4 cl de crème.
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte dans un plat à tarte beurré (ou papier sulfurisé).
Faire chauffer la crème avec les ¾ du fromage de chèvre puis laisser refroidir avant d’y ajouter les œufs battus.
Couper la rhubarbe en tronçons d’un cm et les déposer sur la pâte brisée.
Verser le mélange crème, fromage, œufs sur la rhubarbe.
Parsemer de petits morceaux de fromage.
Cuire à 180°C pendant 45 minutes.
Gâteau à la rhubarbe :
Ingrédients :
500g de tiges de rhubarbe
4 œufs
200g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
160g de farine
1 sachet de levure chimique.
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Peler les tiges de rhubarbe, puis les couper en cubes.
Casser les œufs et battre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
Rajouter délicatement la farine tamisée et la levure au mélange précédent.
Verser la pâte dans un moule à manqué beurré.
Parsemer les cubes de cubes de rhubarbe, puis saupoudre de sucre vanillé.
Cuire à 180°C pendant 45 minutes environ.
Eau de rhubarbe :
Ingrédients :
500g de tiges de rhubarbe
75g de sucre.
Préparation :
Couper les tiges de rhubarbe en cubes, puis faire macérer avec le sucre dans un saladier pendant 1 à 2 heures.
Ajouter 1 litre d’eau bouillante, couvrir et laisser infuser pendant 24 heures.
Au terme des 24 heures, filtrer puis mettre au frais avant de déguster.
Mousse de rhubarbe :
Ingrédients :
500g de tiges de rhubarbe
2 cuillères à soupe de sucre
1 yaourt nature
1 blanc d’œuf
Préparation :
Couper la rhubarbe en morceaux, la faire compoter dans un peu d’eau.
Quand elle a compoté, rajouter 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser refroidir puis incorporer le yaourt.
Monter le blanc d’œuf en neige, rajouter la seconde cuillère à soupe de sucre en continuant à battre. Incorporer délicatement au mélange compotée-yaourt.
Servir frais.
Verrines framboises-rhubarbe-verveine :
Ingrédients (Pour une quinzaine de verrines) :
50g sucre en poudre, 400g de framboises, 1/2 gousse de vanille, 0,5g d'agar agar, 5cl +5cl d'eau, 30 feuilles de verveine fraîche + 5 feuilles pour la décoration, 2 tiges moyennes de rhubarbe, 100g crème fleurette.
Préparation :
Dans une petite casserole, porter 5cl (1/2 verre) d'eau à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de verveine après les avoir lavées, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Filtrer, puis laisser refroidir. Après refroidissement, verser cette infusion de verveine et la crème fleurette dans le siphon, visser le bouchon, insérer une capsule dans le réceptacle, secouer vivement, réserver au froid 2 heures minimum.
Réaliser un sirop avec 5cl (1/2 verre) d’eau et 50g de sucre.
Couper les tiges de rhubarbe en dés de 1cm de côté, les mettre dans une casserole avec le sirop et la demi-gousse de vanille grattée. Amener à ébullition et cuire 2 minutes à petits frémissements. Débarrasser la rhu-barbe dans un saladier, filtrer le sirop, remettre sur le feu avec 0,5g d'agar agar en fouettant 30 secondes, ajouter les dés de rhubarbes, mélanger, répartir au fond des verrines, réserver au frais.
Avant de servir : Hacher menu les feuilles de verveine, sortir les verrines et le siphon du réfrigérateur. Garnir les verrines de quelques framboises. Secouer le siphon, coiffer de crème à la verveine, saupoudrer de verveine hachée. Bonne dégustation !
Tomate
Gaspacho de tomate :
Une manière rafraîchissante d'apprécier la saveur incomparable des tomates du jardin !
Ingrédients (pour 4 personnes) : 50g de pain rassis coupé en tranche, 1 kg de tomates mûres coupées en quartiers, 1 oignon blanc coupé en quatre, 2 gousses d’ail hachées, 1 poivron vert haché grossièrement, 1 concombre épluché épépiné et haché grossièrement, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge, 60 ml d’huile d’olive vierge extra, sel et poivre, feuille de menthe.
Tartines de tomate :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 à 10 tranches de 1 cm d’épaisseur d’un bon pain de campagne , 5 tomates, 4 gousses d’ail dégermées, 1 bouquet de basilic, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre.
Persillée de tomates cerise aux macaronis :
Tomates cerise caramélisées :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 20 tomates cerise, graines de sésame ou de pavot, 40g de sucre, vinaigre balsamique, cure-dents ou piques à apéritif.
Paniers de tomates garnis et mimosa :
Ronde de tomates en salade :
Ingrédients : Des tomates de toutes les couleurs et formes, sel, poivre, vinaigre de cidre, huile d'olive, basilic frais et ail.
Pizza maison :
Ezmé ... une sauce piquante pour tartinades :
Une recette traditionnelle de Turquie.
Ingrédients : 1 kg de tomates avec une chair sans jus, Poivrons verts ou rouges (compter 1 gros poivron pour 3 tomates), 5 Piments genre espelette, 1 tête d'ail, sel, vinaigre de cidre (1/3 de verre de cantine), huile d'olive (1 verre de cantine + 4 cuillère à soupe), persil haché : 2-3 verres pleins
Pots à confiture
Pour 1 bocal, compter 3 belles tomates et un gros poivron
La veille, peler les tomates et les couper en cubes. Les mettre dans une passoire et laisser égoutter une nuit au réfrigérateur.
Le jour même :
Verser les tomates dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et les cuire en mélangeant régulièrement jusqu'à obtenir une sauce assez épaisse (environ 20 à 30 min).
Laver les poivrons et piments, les couper en tous petits morceaux et les faire fondre (entre 5 et 10 min) avec de l'huile d'olive dans une seconde casserole. Là encore, mélanger régulièrement. Retirer du feu.
Assembler les 2 ingrédients. Ajouter des gousses d'ail hachées (1 tête entière) + persil + sel (au moins 2 cuillères à soupe et gouter) + huile d'olive (1 verre de cantine)
Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture avec couvercle. Retourner à l'envers pour stériliser le couvercle et laisser refroidir. Conserver à la cave et garder au réfrigérateur une fois ouvert.
Cette garniture pourra tapisser un sandwich, des toasts apéritifs ou un fond de pizza.
Tomates-mozzarella croustillantes :
Ingrédients (2 personnes) : 2 feuilles de brick, 2 tomates, , 100 g de mozzarella, herbes de Provence, sel, poivre, 10 g de beurre fondu.
Sauce tomate en bocaux :
Ingrédients : 4 kg de tomates, 2-3 oignons, 6 gousses d'ail, 1 botte de thym + basilic, sel, huile d'olive, pots à confiture ou bouteilles avec couvercles ou bouchons à vis.
Tomates séchées au four :
Ingrédients : Des tomates, de préférence peu juteuses, sel, poivre, huile d'olive, basilic séché, papier sulfurisé.
Confiture de tomates cerise :
Pour accompagner une glace à la vanille ou du fromage blanc...
Ingrédients : 1 bâton de réglisse, 3 clous de girofle, 1 zeste de citron, 1 petit morceau de gingembre, 1 kg de tomates cerise, 1 kg de sucre.
Minestrone maison :
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 oignon, 5-6 tomates pelées, une légumineuse, 1 carotte, 1 courgette, 1 poivron, 1 pomme de terre, pâtes ou épeautre en grain, aromates.
Tomates à la provençale :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 grosses tomates, huile d'olive, ail, thym, sel, poivre, sucre semoule.
Conserves de tomates pelées :
Ingrédients : Des tomates (variétés peu juteuses comme la Roma ou la tomate des Andes).
Tartinades à la tomate :
Ingrédients : 85 g de tomates fraîches, 3 tomates séchées, 65 g d’amandes, 65 g d’olives vertes dénoyautées, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de basilic frais, 1 ou 2 gousses d’ail.
Soupe froide à la tomate :
Ingrédients : 5-6 tomates, 1 demi poivron, 1 concombre, 1/2 oignon, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Éplucher le concombre, puis le couper en morceaux
Mettre tous les ingrédients dans un mixer. Mixer jusqu’à obtenir une texture liquide sans morceaux.
Glace Tomate-basilic :
Ingrédients : 800 g de tomates, 5 cl (ou 50g) de crème liquide, 1 branche de basilic frais, 1 cs de sucre semoule, sel, poivre.
Filtrer le coulis pour ne garder que le jus.
Rajouter la crème, le sucre, le sel et le poivre. Remettre 1 à 2 min sur le feu sans cesser de remuer. Laisser refroidir.
Mettre en sorbetière. Après 15 à 20 min ajouter le basilic émincé. Laisser tourner jusqu'à la texture souhaitée.
Tatin de tomates au basilic :
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 kg de tomates genre Roma (peu juteuses), 80g de couscous ou de boulghour, 1 branche de basilic, 30g de beurre, 2 cs d’huile d’olive, 1 cs de sucre
1 cs de vinaigre balsamique, piment de Cayenne en poudre, gros sel, sel fin et poivre.
Verser le couscous ou le boulghour dans un saladier, le couvrir d’eau bouillante salée et laisser gonfler.
Faire chauffer le four à 210°C.
Mettre le sucre dans une casserole et humidifier avec 1 cs d’eau. Faire chauffer pour obtenir un caramel blond. Ajouter alors hors du feu le vinaigre balsamique puis remettre sur feu doux. Incorporer la moitié du beurre.
Verser le caramel dans un moule à manqué. Éponger les tomates puis les disposer bien serrées, côté peau sur le fond du moule. Saler, poivrer et parsemer du reste de beurre.
Mélanger le couscous avec le basilic ciselé, une pointe de piment de cayenne en poudre et l’huile d’olive. Étaler le mélange sur les tomates. Recouvrir de pâte feuilletée et rentrer les bords.
Enfourner et laisser cuire 10 min à 210°C puis régler sur 180°C et poursuivre la cuisson encore 30min.
Laisser tiédir la tatin quelques instants hors du four avant de la démouler. Servir tiède.
Verveine
Crème de lentilles à la verveine :
Le goût subtile de la verveine donne à ce plat une note inattendue et fort agréable.
Ingrédients (Pour 2-3 personnes) : 1 litre d'eau, 100g de lentilles blondes, 1 branche de céleri, ½ carotte, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, 2 ou 3 c à s de crème fraîche semi- liquide, 5 feuilles fraîches de verveine + sommités pour le décor, 1 filet d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.
Préparation :
Couper l'oignon en petits cubes et le faire revenir doucement dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter la carotte et le céleri branche émincés finement. Faire suer doucement puis ajouter les lentilles, l'eau et la gousse d'ail. Porter à ébullition et cuire 40 min à feu doux.
Assaisonner 10 min avant la fin de cuisson.
Prélever 3 cuil. à soupe de lentilles cuites pour rajouter dans les assiettes. Mixer le reste avec les feuilles de verveine hachées. Verser la soupe aus-sitôt dans des assiettes creuses. Disposer au centre les lentilles non mixées puis décorer avec un peu de crème fraîche et une extrémité de verveine fraiche.
Verrines framboises-rhubarbe-verveine :
Ingrédients (Pour une quinzaine de verrines) :
50g sucre en poudre, 400g de framboises, 1/2 gousse de vanille, 0,5g d'agar agar, 5cl +5cl d'eau, 30 feuilles de verveine fraîche + 5 feuilles pour la décoration, 2 tiges moyennes de rhubarbe, 100g crème fleurette.
Préparation :
Dans une petite casserole, porter 5cl (1/2 verre) d'eau à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de verveine après les avoir lavées, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Filtrer, puis laisser refroidir. Après refroidissement, verser cette infusion de verveine et la crème fleurette dans le siphon, visser le bouchon, insérer une capsule dans le réceptacle, secouer vivement, réserver au froid 2 heures minimum.
Réaliser un sirop avec 5cl (1/2 verre) d’eau et 50g de sucre.
Couper les tiges de rhubarbe en dés de 1cm de côté, les mettre dans une casserole avec le sirop et la demi-gousse de vanille grattée. Amener à ébullition et cuire 2 minutes à petits frémissements. Débarrasser la rhu-barbe dans un saladier, filtrer le sirop, remettre sur le feu avec 0,5g d'agar agar en fouettant 30 secondes, ajouter les dés de rhubarbes, mélanger, répartir au fond des verrines, réserver au frais.
Avant de servir : Hacher menu les feuilles de verveine, sortir les verrines et le siphon du réfrigérateur. Garnir les verrines de quelques framboises. Secouer le siphon, coiffer de crème à la verveine, saupoudrer de verveine hachée. Bonne dégustation !
