Confit
d'automne et sa brioche nid d'abeilles
Ingrédients :
Pour le
confit : 1 orange, 100g + 300g de sucre, 5cl d’eau, 250g de
dés de rhubarbe, 300g net de pommes en lamelles, le jus d’un demi
citron.
Pour la brioche : 500g de farine, 25g de levure de boulanger
fraîche, 25g = 1cs de sucre semoule, 1 œuf (50g), 25cl de lait, 7g
de sel, 140g de beurre à température.
Pour le nid d’abeilles : 100g amandes effilées, 50g de sucre
semoule, 50g de miel de fleurs, 20g de beurre, 10cl de crème
liquide, 50g d’écorce d’orange confite en dés.
Préparation du confit :
Laver
l’orange et la couper en très fines rondelles. Dans un grand
fait-tout, pocher ces rondelles avec 100g de sucre et 5cl d’eau.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Pendant ce temps, laver la rhubarbe et la découper en petits cubes.
Peler les pommes, les évider, les couper en quartiers puis en petites
lamelles. Les arroser avec le jus d’1/2 citron. Peser 300g de sucre.
Ajouter le tout aux oranges et porter à ébullition. Laisser cuire 5
min en remuant délicatement. Verser dans un plat et laisser refroidir
au frais.
Servir pour accompagner du fromage blanc, ou bien un kouglof
ou une autre pâtisserie briochée (voir la recette ci-après)
Préparation de la brioche
:
1.
Mélanger dans un bol le lait tiédi, la levure fraîche et 100g de
farine. Couvrir d’un film étirable et laisser reposer à la température
ambiante 20 min.
Pendant ce temps, préparer dans une terrine la farine restante avec le
sel et le sucre répartis sur le pourtour. Creuser un trou et y déposer
l’œuf et le levain. Ramener peu à peu la farine au centre et pétrir
vivement jusqu’à ce que la pâte se décolle des mains.
2. Ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et continuer à
pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne souple et luisante. La couvrir
d’un torchon et la laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce
qu’elle ait doublé de volume (environ 1/2h). La pétrir de nouveau
légèrement et la laisser de nouveau lever une vingtaine de minutes
toujours couverte d’un torchon.
3. Étaler la pâte en rond sur un plan de travail légèrement fariné en
forme de disque. Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer la
pâte. La laisser gonfler 50 min toujours couverte du torchon.
Préchauffer le four (200°C).
4. Au moment d’enfourner, baisser la température à 180°C et mettre à
cuire 25 min.
Préparation du nid d'abeilles couvrant la brioche :
Un
peu avant la fin de cuisson de la brioche, porter à ébullition
dans une casserole crème, miel, sucre et beurre (2-3 min). Puis hors
du feu, ajouter les amandes effilées et les écorces confites.
Sortir la brioche du four et la couvrir de cette garniture en
répartissant le nid d’abeilles avec une cuillère. Remettre au four
10min. Le nid d’abeilles sera croustillant et légèrement caramélisé.
Démouler la brioche et laisser refroidir.